Situato lungo una strada del centro di Cernobbio, il ristorante Materia non ha insegna, ma dalla porta vetrina è perfettamente riconoscibile per lo stile minimalista che lo caratterizza.
Le due sale interne – una più grande, l’altra più piccola e intima – infatti presentano un arredamento che gioca sui toni del bianco e del marrone scuro. L’ispirazione nordica domina nell’essenzialità del tavolo di legno scuro, senza tovagliato, illuminato da minimali lampadari sospesi, e nelle comode sedute dalle geometrie essenziali.
I muri praticamente intonsi sono interrotti solo da alcune tele i arte astratta contemporanea ton sur ton e da uno specchio sul fondo della sala che produce un effetto di moltiplicatore dello spazio a mo’ di trompe l’oeil. È un’essenzialità che mira a non distrarre, facendo in modo che tutta l’attenzione possa giustamente concentrarsi sul cibo, con i cromatismi dei piatti ideati dallo chef.
Fotografie di Lido Vannucchi
Foto
Prezzi
Prezzo medio per antipasto+primo+secondo+dolce: € 60
Prezzi aggiornati al: 10/12/2018
Piatti rappresentativi
Piatti rappresentativi del ristorante
1 - Trota "in carpione"
2- Insalata alla griglia e tartufo nero
3 - Linguine, garum di agone e amchur
4 - Lucioperca, limone e cavolfiore
5 - “Malti"
Chef
Lo chef
Classe 1990, Davide Caranchini prima di aprire il suo ristorante a Cernobbio, alla fine del 2016, è stato stagista al Noma a 23 anni, dopo un soggiorno a Londra in uno dei locali di Gordon Ramsay, passa poi per la partita di pasticceria nel ristorante Apsley’s curato da Heinz Beck, e al Le Gavroche dove apprende le basi e il rigore della gerarchia francese. Al rientro in Italia lavora per due mesi all’Enoteca Pinchiorri, ma poco dopo arriva la decisione di aprire un locale per conto proprio, insieme alla compagna Ambra sempre al suo fianco in sala, e al di lei fratello Marco, addetto alla sala.
Ricette
Lingua di vitello, barbabietola, ribes fermentato e shiso
Ingredienti per 4 persone:
1 lingua di vitello
1 kg di sale grosso
1 kg di zucchero
2 barbabietole
100 g di fondo di vitello
1 cucchiaio di aceto di Jerez
12 ribes fermentati
1 cucchiaio del liquido di fermentazione dei ribes
2 foglie di shiso verde
Procedimento:
Marinare la lingua in zucchero e sale per 24 ore. Una volta passate, lavarla e cuocerla in forno a vapore a 90°C per circa 8 ore; privarla della pelle e tagliarla a cubi di circa 5 cm per lato.
Per la salsa, attraverso un estrattore, ricavare 200 ml di succo dalle barbabietole. Metterlo a ridurre a fiamma molto bassa, fino a metà; aggiungere il fondo di vitello e far ridurre ancora a metà. Aggiungere il liquido di fermentazione dei ribes e i ribes fermentati. Mantenere in caldo.
Su di una plancha molto calda, arrostire tutti i lati del cubo di lingua, in modo tale da renderla croccante all’esterno e morbida all’interno.
Composizione del piatto:
Disporre nel piatto insieme alla salsa, adagiare il ribes su ogni cubo di lingua e terminare con le foglie di shiso tagliate a metà.
Tartare di rapa rossa al carbone, radici di prezzemolo, levistico
Ingredienti per 4 persone:
2 barbabietole
200 g di albume
700 g di sale fino
700 g di sale grosso
1 pezzo di carbonella naturale di faggio
200 ml di olio di semi di vinacciolo
Olio extravergine d’oliva
Succo di yuzu
Succo di limone
Sale
300 g di radici di prezzemolo
70 g di latte
Radice di levistico essiccata in polvere
Foglie di levistico
Chips di barbabietola disidratata
Procedimento:
Impastare i due sali con l’albume fino a ottenere una pasta omogenea. Pelare le barbabietole e coprirle con la crosta di sale; disporle in una teglia e cuocerle in forno a 190°C per circa 45 minuti.
Una volta cotte, rompere la crosta, far raffreddare le barbabietole e batterle a coltello come fossero una tartare di manzo.
Pulire e lavare le radici di prezzemolo, farle sudare in casseruola con un goccio di olio di semi e sale; aggiungere il latte e acqua fino a coprirle. Portarle a cottura, frullarle, aggiustarle di sale e passarle con un colino a maglia fine.
Su di una fiamma vivace, rendere incandescente la carbonella, dopodiché “spegnerla” nell’olio di semi; far raffreddare e filtrare con un panno di cotone.
Condire la tartare di barbabietola con lo yuzu, il succo di limone, l’olio al carbone, il sale e l’olio extravergine d’oliva.
Composizione del piatto:
Disporre tre mucchietti di barbabietola nel piatto, affiancati da dei puntini di purea di radici di prezzemolo. Terminare con una spolverata di radice di levistico, le foglie di levistico e le chips di barbabietola.
Servizi
Accessibile ai disabili
Animali domestici di piccola taglia accettati
Animali domestici non accettati
Aria condizionata
Menù o piatti vegetariani
Menù pranzo - brunch & lunch
Pagamenti con American Express accettati
Pagamenti con Bancomat accettati
Pagamenti con Cartasì accettati
Pagamenti con Diners Club accettati
Pagamenti con Mastercard accettati
Pagamenti con Visa accettati
Prenotazione richiesta
Ristorante
Tavoli all' interno
Wi - fi
Punteggi
Guida Michelin 2019 - 1 Stella (una cucina di grande qualità merita la tappa) - 2 coperti (buon comfort)
Guida espresso 2019 - 3 Cappelli (cucina ottima)
Guida Gambero Rosso 2019 - 2 Forchette (50 cucina, 15 cantina, 15 servizio, 1 bonus)
Dicono di noi
Il Gambero Rosso dice:
A 27 anni, Davide Caranchini (che si era già fatto notare in passato) ha aperto il “suo” locale: un paio di sale in stile nordico, lineare e dai toni neutri, modello bistrot, con uno staff giovane, preparato e sempre sorridente. Forgiato da una gavetta importante (Maze di Gordon Ramsay, Gavroche di Michel Roux, Aspley’s di Heinz Beck) ma soprattutto folgorato dallo stage al Noma, propone una cucina tecnica ed elegante come da insegnamenti dei primi maestri, ma giocata quasi interamente sul contrasto amaro/acido caro a Redzepi. Il tutto senza dimenticare il territorio: è bravo per esempio su una “materia” complicata come il pesce d’acqua dolce ma interpreta bene pure la carne. Soprattutto utilizza al meglio verdure, erbe e fiori eduli che raccoglie dalla serra personale e che finiscono per diventare contorno mai banale o il proprio “il piatto del giorno’”. Le sue creazioni raramente deludono, c’è ancora qualche esercizio di stile (vedi Banksy, dolce in omaggio al mito della street art dove il gioco delle creme è inferiore alla resa cromatica). In compenso i vertici sono parecchi: lumache, nervetti, nocciole, aneto e gin; trota salmonata marinata, rafano, kiwi fermentato e brodo freddo di mela (un gioiellino); risotto Carnaroli, porri, bottarga di trota e abrotano; piccione, lattuga, sambuco e radice di polipodio. Ben quattro i degustazione (bonus): il classico a 55 euro, due a mano libera (sei a 65 e otto a 90) e un sorprendente Green power a 50, dove lo chef sfoggia la sua arte sul vegetale. La cantina è in sviluppo, con il numero giusto di etichette per il locale ma già interessante. In piena sintonia con Caranchini, sicuramente uno dei migliori under 30 italiani.
Fonte: Guida Ristoranti d’Italia 2018 del Gambero Rosso
La Guida Espresso dice:
Materia è piccolo, spoglio e ordinato, una porta-vetrina senza insegna in una via del centro. Più orto e serra propri. Con Davide Caranchini, cuoco, altri agguerriti under 30. Quali le fonti di Davide? Da un lato le cucine del Nord Europa, dall’altro il Giappone e l’Oriente in genere, e quindi il foraging, l’andar per boschi e prati per procurarsi erbe spontanee, bacche, radici, licheni e poi lavorare sulle marinature, le fermentazioni, le estrazioni più che sulle cotture e le salse, per ricavarne piatti dai sapori netti se non addirittura “violenti”, spesso caratterizzati da note amare, acide, amaro-acide. Come la trota salmonata marinata, rafano, kiwi fermentato e brodo freddo di mela; i ravioli di formaggio caprino (liquido) e mostarda, estratto d cavolo nero e succo di pepe di Sarawak; o il piccione con lattuga, sambuco e radice di polipodio. Non è cucina per tutti i palati ma è cucina coraggiosa, seria, pensata, godibile. Quattro menu, di cui uno “green power”, da 50 a 90 euro.
Fonte: I Ristoranti d’Italia 2018 Le Guide de L’Espresso
La Guida Michelin dice:
Vale la pena di lasciare il lungolago per visitare questo nuovo ristorante dal taglio minimalista-contemporaneo; la cui cucina ha spunti di originalità molto interessanti, le erbe aromatiche di cui si fa largo uso sono coltivate nell’esclusiva serra.
Fonte: La Guida Michelin Italia 2018
Staff
Tutta la brigata del ristorante, dalla cucina alla sala, è formato da uno staff giovane e dinamico, ma soprattutto affiatato nella crescita costante.
La quotidiana ricerca nelle materie prime e nel loro potenziale di elaborazione, trova il naturale prolungamento nella sala, con un’attenzione costante nell’accoglienza e nella ricerca sui vini, in continua evoluzione.
La responsabile di sala è Ambra Sberna, da sempre al fianco di Davide, nel lavoro come nella vita. Appassionata professionista dell’accoglienza, ha compiuto studi nel settore e importanti esperienze professionali a Como, Londra e Firenze. Oggi è affiancata dai fratelli Marco, che oltre a occuparsi della sala cura la serra da amante del giardinaggio, e Luca, sommelier e responsabile della carta dei vini.
Fotografie di Lido Vannucchi
Ambienti circostanti
Questo grazioso centro, nato intorno al 1100, gode della magnifica posizione sul Lago di Como, tanto da essere una nota località turistica di livello internazionale, abbellita da numerose ville dimore oggi storiche, tra cui la Villa d’Este, oggi trasformata nel Grand Hotel Villa d’Este.
Sulla cima del vicino monte Bisbino, a 1325 m., si erge un santuario del 1500, mentre nei pressi i Rovenna, a 600m. di altezza si trova il Buco della Volpe, una grotta con corsi d’acqua sotterranei.
Da non perdere la famosa Villa Erba, oggi prestigioso centro polivalente, che ospita manifestazioni ed eventi, costruita nel 1898, sulla preesistente Villa Nuova, nella cui area sorgeva un monastero medioevale.
Fra le chiese merita una visita la Parrocchiale Primitiva dedicata a San Vincenzo, tra le stradine del quartiere più antico del borgo.
Visitate la pagina:
Fotografia di Como e il suo lago
Prodotti e fornitori
Alcuni fornitori:
Carne bovina e ovina
Andrea Donegana
Piccioni
Azienda Agricola Moncucco
Riso
Riserva San Massimo
- Orari:
- Pranzo
- Cena
- Lunedì
- chiuso
- chiuso
- Martedì
- chiuso
- 19.00-22.30
- Mercoledì
- 12.00-14.30
- 19.00-22.30
- Giovedì
- 12.00-14.30
- 19.00-22.30
- Venerdì
- 12.00-14.30
- 19.00-22.30
- Sabato
- 12.00-14.30
- 19.00-22.30
- Domenica
- 12.00-14.30
- 19.00-22.30
Giorno di chiusura: lunedi e martedi a pranzo
Ferie: variabili tra novembre e marzo
Coperti: 30
Tipologia Cucina: Creativa - Vegetariana - Italiana
Indirizzo: Via Cinque Giornate 32 Cernobbio (CO)
Prenota un tavolo: + 39 031 2075548
Email: info@ristorantemateria.it
