Ristorante Enoteca Pinchiorri

Un tempio del vino, ma non solo. È ormai un’istituzione dell’enogastronomia italiana l’Enoteca Pinchiorri, ristorante di rara bellezza ubicato nel pieno centro di Firenze, a pochi passi da Piazza della Signoria. Lo ospitano gli spazi settecenteschi di palazzo Jacometti-Ciofi, in un tripudio di statue, nicchie e scaloni, stucchi e soffitti affrescati. Monumento fra i monumenti nella città del giglio.
Come tutto ciò che è classico, l’istituzione dura nel tempo. La prima data utile è il 1970, quando proprio in via Ghibellina apre l’Enoteca Nazionale, dove a stretto giro Giorgio Pinchiorri viene assunto in qualità di sommelier, con il compito di scegliere e mescere i vini. L’asticella si alza sempre più e la fama si spande grazie al servizio al calice e allo storytelling azzeccato. Nel frattempo la giovane nizzarda Annie Féolde, flessuosa come un giunco, è da poco arrivata a Firenze per imparare l’italiano. Più nolente che volente, conoscendo i sacrifici del mestiere in quanto figlia d’arte (la mamma lavorava al Negresco), trova impiego in un ristorante. Fino all’incontro con Pinchiorri, che nel 1979 rileva l’Enoteca e ne amplia le cucine creando un ristorante. Nonostante il pedigree, una volta archiviati formaggi e salumi, poi abolito il popolare buffet, la cucina è sin dal principio quella della tradizione toscana, studiata in profondità ed eseguita con materie prime locali. Una cuisine du marché del territorio.

La prima stella arriva nel 1982, ma bastano 365 giorni per la seconda e nel 1992 scatta la consacrazione nell’empireo delle tre stelle, contemporanea all’apertura dello spin-off giapponese, funestata però da un brutto incendio. E i primati dell’Enoteca si accumulano: 45 anni di storia, le prime tre stelle a una donna fuori dalla Francia, il primo Grand Award di Wine Spectator in Europa già nel 1984. Nel 2016 arriva anche il terzo locale, The Artisan by Enoteca Pinchiorri a Dubai.
A dispetto di tanta storia, l’Enoteca Pinchiorri è oggi un ristorante scalpitante. Nel 1993 Annie ha scelto di farsi affiancare da due giovani chef professionisti, Riccardo Monco e Italo Bassi, che nel 2015 ha preso la sua strada per essere sostituito da Alessandro Della Tommasina. Ma in generale le brigate di sala e di cucina vantano un’età media attorno ai 30 anni.

Gli ambienti sono quelli aulici di sempre, con i dipinti ottocenteschi alle pareti e un lusso zeppo di cultura, probabilmente unico nella ristorazione italiana. Ma il restyling è continuo: l’ultimo ha introdotto il bancone per il bar, le sedute bordeaux e i tovagliati color crema; nella mise-en-place nuovi materiali, come bronzo e acciaio, al posto dell’argento e gli ultimi modelli di calici Riedel.

Il cuore del ristorante resta infatti la cantina, con le sue 100 mila bottiglie e 3500 referenze, elencate in una Bibbia che incute reverenza. Una selezione unica, che già Luigi Veronelli definiva “immensa, leggendaria, inimitabile”, a partire da un Lafite-Rothschild del 1861.

Piatti rappresentativi del ristorante

1 - Ravioli di bietole arrostiti ma non bolliti, con caviale e latte di aringa

2 -Sfoglia di calamaro alla plancha, crema di peperoni rossi, brodo di sgombro e olio al limone

3 - Chiocciole vignaiole al prezzemolo, piselli novelli, avocado leggermente piccante e salsa alla noce di cocco

4 - Maialino di razza mora romagnola allo spiedo, insalata di cipolle cotte sotto la cenere e composta di pomodori

5 - Zucca, carota e caramello

Scopri lo Chef Riccardo Monco del Ristorante enoteca Pinchiorri.