Ristorante Dal Corsaro – Chef Stefano Deidda

La guida michelin dice:

Archi, quadri, specchi e stampe alle pareti, un angolo di sobria eleganza in centro città eppure a pochi passi dal lungomare; in cucina il figlio rivede la tradizione sarda con fantasia. Nuovo il bistrot Fork: ambiente più semplice, cucina più rustica, anche piatti unici.

Fonte: Guida Michelin 2014

Il gambero rosso dice:

Sempre al passo con i tempi, la famiglia Deidda quest’anno gioca una carta nuova, la formula bistrò (e quindi low cost) all’annesso Fork, ricavato in un’apposita sala del locale. La cucina del giovane Stefano, con le sue moderne riletture di ingredienti del territorio e la sua mirata creatività, continua a convincere, confermando a pieno titolo il primato del capoluogo. L’ambiente è di eleganza ovattata e discreta, ideale per una pausa di tranquillità, anche grazie alla presenza di un servizio professionale e attento, mai fuori misura. Due i menu degustazione disponibili, a 55 (bonus) e 65 euro, altrimenti si sceglie da una carta molto invitante. Sapori puri nella tavolozza di mare in olio cottura con uova di ricci e carciofo, gustoso il galletto ruspante marinato al Cognac con fungo porcino e uva. Tra i primi i “maccarones” con ragout di guancia al Cannonau e ricotta salata, decisi ma molto equilibrati, e le penne Verrigni trafilate in oro con salsa a i frutti di mare e zafferano di San Gavino Monreale. Cottura irreprensibile per il piccione con la sua glassa al caffè; molto ben riuscito l’accostamento tra i filetti di triglia, la salsa allo zafferano e l’emulsione dei fegatini. Per chiudere dolcemente il fiordilatte di capra e anice stellato con centrifugato di ananas e croccante di mandorle. Pani e piccola pasticceria di produzione propria di alto livello. Di respiro internazionale la carta dei vini, con ampia possibilità di mescita e birre di valore.

Fonte: Guida ristoranti d’ Italia del Gambero Rosso 2014

Identita’ golose dice:

Stefano Deidda

Ristorante Dal Corsaro

Così come ci si interroga in vano sulla natura dei nuraghi (fortezze? case di preghiera? dimore di giganti?), così è avvolto da un buio da scantinato il dilemma gastronomico: perché un’isola così ricca di giacimenti marittimi e di lunga tradizione terrestre non sforna cuochi creativi e di rango uno via l’altro?

La risposta soffia nel vento ma nel frattempo possiamo con certezza mettere sul podio Roberto Petza da Cagliari, Luigi Pomata da Carloforte e quest’altro ragazzo cagliaritano nato nel gennaio del 1982 e nel 2010 sottolineato con l’evidenziatore nei taccuini dei talent scout. È stato votato in contemporanea Chef emergente 2010 dalla guida del Sole 24 Ore e da quella del Touring, dopo aver vinto a mani basse il premio per il Miglior brodetto al Festival internazionale del medesimo di Fano nelle Marche, un borgo che di brodetti se ne intende. Alchimie ittiche a parte, Stefano Deidda è autore di una cucina meditata, conseguenza di lunghe notti passate a scartabellare su reperti di cucina isolana ma non solo, con creatività e tecnica addendi intercambiabili di una somma che non può non coincidere col territorio.

È un approccio modellato spiando tra pentole e coltelli l’esempio di colleghi come Riccardo Camanini di Villa Fiordaliso sul Garda, Claudio Sadler a Milano, Tonino Cannavacciuolo a Villa Crespi e poi anche oltreconfine, Martin Berasategui da Lasarte, il maestro basco della disciplina più ferrea e insieme creativa. Uno stuolo di maestri che pian piano gli hanno consentito a sua volta di spread the virus, diffondere il virus della cucina d’autore come docente alla Scuola internazionale di cucina di Alma a Colorno. Il luogo perfetto per esibire la sua Fregola cotta come un risotto mantecata con il caglio di capretto, favette e crudo di gambero rosso. Sintesi compiuta di tecnica, creatività e regionalità.

Autore: Gabriele Zanatta

Fonte: Identità Golose