Ricetta di Simone Belfiore: Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle.
Ingredienti per 4 persone
Per la tegola di meringa
200 g di albume400 g di zucchero
Polvere di barbabietola e curcuma
Procedimento
Dividere lo zucchero in 3 parti uguali. Montare l’albume con la prima porzione di zucchero, poi aggiungere la seconda parte montata a metà e infine la terza. Stendere in teglia, sporcare con polvere di barbabietola e curcuma e cuocere per 80°C per 4 ore.Per la crema chantilly
100 g panna10 g zucchero a velo
Vaniglia
Barbabietola in polvere
Procedimento
Montare la panna con lo zucchero. Dividere il composto in due. Aggiungere in uno la barbabietola in polvere per raggiungere la colorazione rosa e nell’altro la vaniglia.Per la spuma di mandorle
500 g di mandorle150 ml di acqua frizzante
5 g di sale
7 g di confettura di albicocche
10 ml di panna
Frutti di bosco
Mango
Fragole
5 germogli di pisello
Sale
Pepe
Procedimento
Frullare le mandorle con l’acqua frizzante fino a raggiungere la consistenza di una crema. Aggiungere la confettura di albicocche, la panna, il sale e il pepe. Inserire il composto nel sifone con 2 cariche di gas e lasciare riposare per 2 ore in frigo. Sul bordo del piatto, adagiare le due creme chantilly - alla vaniglia e alla barbabietola - con una sac à poche. Adagiare sopra la frutta, i germogli di pisello, il basilico, le mandorle a scaglie e le tegole di meringa sporcate con barbabietola e curcuma.
