Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle | Simone Belfiore

    Ricetta di Simone Belfiore: Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la tegola di meringa

    200 g di albume

    400 g di zucchero

    Polvere di barbabietola e curcuma

    Procedimento

    Dividere lo zucchero in 3 parti uguali. Montare l’albume con la prima porzione di zucchero, poi aggiungere la seconda parte montata a metà e infine la terza. Stendere in teglia, sporcare con polvere di barbabietola e curcuma e cuocere per 80°C per 4 ore.

    Per la crema chantilly

    100 g panna

    10 g zucchero a velo

    Vaniglia

    Barbabietola in polvere

    Procedimento

    Montare la panna con lo zucchero. Dividere il composto in due. Aggiungere in uno la barbabietola in polvere per raggiungere la colorazione rosa e nell’altro la vaniglia.

    Per la spuma di mandorle

    500 g di mandorle

    150 ml di acqua frizzante

    5 g di sale

    7 g di confettura di albicocche

    10 ml di panna

    Frutti di bosco

    Mango

    Fragole

    5 germogli di pisello

    Sale

    Pepe

    Procedimento

    Frullare le mandorle con l’acqua frizzante fino a raggiungere la consistenza di una crema. Aggiungere la confettura di albicocche, la panna, il sale e il pepe. Inserire il composto nel sifone con 2 cariche di gas e lasciare riposare per 2 ore in frigo. Sul bordo del piatto, adagiare le due creme chantilly – alla vaniglia e alla barbabietola – con una sac à poche. Adagiare sopra la frutta, i germogli di pisello, il basilico, le mandorle a scaglie e le tegole di meringa sporcate con barbabietola e curcuma.