Tortello di mortadella, crema di parmigiano e rucola fritta | Andrea Fusco

Ingredienti

Per la pasta

300 g di farina tipo 00
200 g di grano duro
360 g di tuorlo d’uovo

Per la farcia

Mortadella

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare 30 minuti. Impastare nuovamente e stendere finemente. Formare dei cerchi con una coppa pasta. Frullare al Bimby la mortadella e inserire la farcia all’interno dei dischi di pasta. Chiudere a formare i tortelli.

Per la crema

30 g di burro
30 g di farina
500 g di panna
550 g di latte
350 g di parmigiano grattato
 

Procedimento

Fare un Roux chiaro burro e farina. Versare la panna, il latte e il parmigiano grattugiato. Emulsionare e portare a bollore. Lasciar bollire lentamente per circa 10/15 minuti.

Per la riduzione

100 g di aceto balsamico
100 g di soia
40 g di zucchero di canna

Procedimento

Ridurre a un terzo sul fuoco l’aceto balsamico e la soia con lo zucchero di canna.

Per la rucola

Rucola fresca

Procedimento

Friggere la rucola lavata ed asciugata in olio a 170°C e aggiustare di sale.
Adagiare al centro di un piatto fondo la salsa di parmigiano, completare con i tortelli cotti per pochi minuti in acqua bollente e saltati con poco burro. Terminare il piatto con la rucola e qualche goccia di riduzione.