Tartufi di mare, kefir, olio di Argan e foglie di ostrica | Michele De Blasio

    Ricetta di Michele De Blasio: Tartufi di mare, kefir, olio d’argan e foglie di ostrica

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    3200 g di tartufi di mare 

    2000 g di cozze

    100 g di limoni

    50 g di prezzemolo

    20 g di olio di Argan

    8 pz di foglie d’ostrica 

    100 g di kefir

    250 g di panna fresca 

    9 g di gelatina in fogli 

    100 g di olio di semi 

    pepe sarawak q.b.

     

    Procedimento

    Aprire a crudo i tartufi di mare avendo cura di prendere solo la parte più callosa. A parte aprire le cozze pulite solo con acqua e farle cuocere per circa 1 ora, filtrare il brodo ricavato e farlo ridurre.

    Una volta ridotto il fondo delle cozze aggiungere il succo di limone e montare regolandolo anche con pepe sarawak. Confezionare l’olio al prezzemolo, cuocendo le foglie di prezzemolo con olio di semi a 60°C per circa 30 minuti a massima velocità nel bimby, poi filtrare.

    Per la mousse al kefir, aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda in poca panna e sciogliere a fuoco lento.

    Aggiungere la gelatina sciolta al kefir alla panna semi montata, e con l’aiuto di un sac a poche riempire gli stampi, e mettere in freezer. Sformare la mousse di kefir dallo stampo e adagiare nel piatto, montare all’interno il crudo di tartufi e condire con la salsa di cozze ridotta e olio al prezzemolo. Guarnire con crostini di pane all’olio d’Argan e l’insalata di foglie d’ostrica.