Spaghettino di Gragnano, fave, pomodori verdi, palamita, zenzero e olio al lentisco | Marco Visciola

Ingredienti per 4 persone

Per il pesto friggitelli e pomodori verdi

160 g di fave sgusciate private della pellicina
10 g di cipollotto
56 g di mandorle pelate
80 ml di olio extravergine d’oliva
8 g di sale fino
130 g di pomodoro verde
6 ml di aceto di mele
N 10 di cubetti di ghiaccio

Procedimento

Frullare gli altri ingredienti fino ad ottenere un pesto liscio.

Per la palamita

1 Palamita
Cipollotti
Zenzero
Peperoncino
Lime

Procedimento

Sfilettare una palamita e congelarla a -20°C per almeno 24 ore.
Cubettarla e condirla con cipollotto, zenzero e peperoncino e lime.

Composizione del piatto

280 g spaghettino di Gragnano
Germogli misti
Olio di lentisco

Procedimento

Cuocere in acqua salata per 6 minuti gli spaghettini, mantecarli con il pesto di fave e pomodori verdi.
Adagiarli al centro di un piatto, disporre sopra la tartare di palamita, finire con i germogli e l’olio di lentisco.