Shakespear | Karime Lopez

    Ricetta di Karime Lopez: Shakespear

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    Ingredienti e procedimento

    Per le Namelaka 

    Ingredienti

    200 g di latte 

    10 g di glucosio liquido

    400 g di panna

    340 g di cioccolato dulcey

    4 g di gelatina in fogli

    8 bustine di camomilla

     

    Procedimento

    Riscaldare il latte senza portarlo ad ebollizione. Lo lasciamo in infusione con la camomilla per 30 minuti. Poi, tiriamo fuori le bustine di camomilla e le facciamo scolare bene.

    Aggiungiamo il glucosio liquido al latte e lo portiamo nuovamente ad ebollizione. Una volta tolto dal fuoco, aggiungiamo la gelatina in fogli precedentemente idratata. 

    Versate il cioccolato e lasciatelo per qualche minuto fino a quando non si sarà sciolto completamente.

    Aggiungete a poco a poco la crema molto fredda e lasciate pure che si crei il film sulla superficie, a riposo in frigorifero per circa 12 ore.

    Poi montare il composto, ma poco, in modo da non incorporare aria.

     

    Per la pera cotta 

    Ingredienti

    12 pere William

    75 g di miele

    25 g di succo di limone

    Procedimento

    Tagliate le pere a brunoise, per ottenere pezzetti molto piccoli. Mettetele in una pentola piccola non molto grande, sparpagliando bene, ed aggiungere il resto degli ingredienti.

    Lasciatela cuocere in forno a bassa temperatura finché il composto perde tutta l’acqua. 

    Servire freddo nel dessert.

     

    Per il gelato di panna 

    Ingredienti

    2 kg latte freddo

    1.5 kg di panna

    275 g di latte in polvere

    500 g di zucchero

    570 g di glucosio liquido

    25 g di stabilizzante per gelato

    30 g di gelatina in fogli

     

    Procedimento

    Sciogliere insieme il latte freddo con il latte in polvere. Mescolate poi tutti gli altri ingredienti, insieme al latte ed il latte in polvere, tranne le foglie di gelatina.

    Cuocete il composto a fuoco basso, mescolando in continuazione, senza smettere, perché è molto facile ottenere un gusto bruciato.

    Una volta bollente, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina in fogli, precedentemente idratata.

    Lasciatelo riposare in positivo per 12 ore.

     

    Per il financier 

    Ingredienti

    250 g di albumi pastorizzati

    125 g di zucchero a velo

    100 g di farina di mandorla

    50 g di farina di tipo 00

    5 g di lievito in polvere

    150 g di beurre noisette

    1 g di sale

    60 g di pera cotta

    Procedimento

    Mescolare gli albumi con lo zucchero a velo, aggiungere le farine, il lievito in polvere e il sale.

    A poco a poco, aggiungiamo a filo il beurre noisette tiepido. Infine, aggiungiamo la pera. L’impasto deve poi riposare per almeno 12 ore.

    Passato il tempo, si stende il composto su carta da forno e lo si fa cuocere a 190ºc per 18-20 minuti, con ventola a 2.

     

    Per il gelè moscato

    Ingredienti

    65 g di zucchero

    65 g di acqua

    100 g di moscato d’asti

    10 g di gelatina in fogli

     

    Procedimento

    Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero.

    Idratare la gelatina in fogli, quando lo sciroppo è pronto aggiungiamo la gelatina e per ultimo il moscato.

    Lasciare riposare in uno stampo. Una volta raffreddato, tagliare. 

    Extra: nello stampo, si possono mettere erbe e fiori di carote e di finocchietto.

     

    Composizione del piatto 

    Porre il financier nel piatto come base. Disporre le namelaka in circolo, e la pera cotta all’interno, insieme con il gelato di panna. A parte, in una ciotola servire il gelè moscato con la pera e il gelato.