Sasso pistacchio e amarena | Federico Belluco

    Ricetta di Federico Belluco: Sasso pistacchio e amarena.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il croccante interno

    7,5 g di paillette feulletine

    12,5 g di cioccolato fondente 65%

    0,1 g di sale Maldon

    Procedimento

    Fondere il cioccolato a bagnomaria. Miscelare con il resto degli ingredienti. Stendere il composto su silpat molto fine. Coppare della grandezza desiderata.

    Per la mousse al pistacchio

    112,5 g di panna

    45 g di pasta di pistacchio

    62,5 g di meringa italiana

    2 g di colla di pesce

    Procedimento

    Sciogliere la colla di pesce, precedentemente reidratata in acqua, in una piccola parte di panna, montando la restante. In una bowl, stemperare la pasta di pistacchio nella meringa italiana. Aggiungere la panna montata.

    Per la gelatina alle amarene

    33 g di polpa di amarena

    6 g di zucchero

    0,7 g di colla di pesce

    Procedimento

    Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero. Fuori dal fuoco, sciogliere la colla di pesce precedentemente reidratata. Unire il tutto alla restante polpa e dressare in stampi a semisfera.

    Per la glassa al cioccolato

    100 g di cioccolato fondente 65%

    50 g di burro di cacao

    10 g di olio di semi di girasole

    Procedimento

    Sciogliere tutti gli ingredienti insieme ed emulsionare.

    Per il crumble al cacao

    10 g di burro

    1 g di zucchero

    0,05 g di sale

    18,5 g di farina di mandorla

    2 g di cacao

    Procedimento

    Sabbiare la farina con il burro in una planetaria con la foglia e, successivamente, aggiungere i restanti ingredienti. Far riposare in frigo fino al rapprendimento. Cuocere in forno a 165°C per 18 minuti.

    Per l’acqua di amarena

    33 g di polpa di amarena

    1,3 g di sambuca

    0,6 g di succo di limone

    6,6 g di sciroppo di zucchero e sambuco

    Procedimento

    Miscelare tutti gli ingredienti.

    Composizione del piatto

    Procedere al montaggio dei sassi in stampi appositi, alternando la mousse alla gelatina e al croccante e facendo in modo che questi ultimi due rimangano al centro del dessert. Abbattere in negativo di temperatura. Una volta freddo, ricoprire di glassa al cioccolato. Adagiare il crumble alla base di un piatto fondo, posizionarvi sopra il sasso e terminare con acqua di amarena.