Risotto mantecato alle zucchine, anguilla laccata e leggermente affumicata | Igor Macchia

    Igor Macchia: Risotto mantecato alle zucchine, anguilla laccata e leggermente affumicata

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    Ingredienti e procedimento

    Per l’anguilla

    Ingredienti 

    1 anguilla

    olio q.b

    sale q.b

    pepe q.b 

    Procedimento 

    Eviscerare l’anguilla, quindi sfilettarla ed eliminare le spine. Condire i filetti ottenuti con olio, sale e pepe. Quindi condizionare sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 65°C per 15 minuti.

    Raffreddare, quindi affumicare leggermente su di una griglia a carbone. Raffreddare e tagliare nelle dimensioni desiderate. Conservare per la preparazione del piatto.

     

    Per la crema di zucchine

    Ingredienti

    400 g di zucchine chiare

     75 g di olio extravergine di oliva

     sale q.b

     pepe q.b. 

    Procedimento

    Tagliare le zucchine a dadini, eliminando la parte bianca. Bollire quindi in acqua bollente salata, per circa 5 minuti. Raffreddare e frullare, aggiungendo l’olio e condendo con sale e pepe. Conservare per la preparazione del risotto.

     

    Per le chips di zucchina

    Ingredienti

    1 zucchina chiara

    olio per friggere q.b

    Procedimento 

    Affettare le zucchine alla mandolina, quindi friggere in olio di semi a 160°C. scolare su carta assorbente, quindi seccare in forno a 70°C per 3 ore. Conservare per la preparazione del piatto.

     

    Per il glassaggio dell’anguilla:

    250 di demiglaçes

    50 g di riduzione di vino rosso

    5 g di zucchero

    5 g di Cognac

    5 g di aceto balsamico

    5 g di salsa di soia

    Procedimento 

    Mischiare tutti gli ingredienti in una pentola e portare a bollore. Ridurre sino alla consistenza desiderata. Utilizzare per decorare il risotto e glassare i filetti di anguilla.

     

    Per il risotto

    Ingredienti

    250 g di riso carnaroli

    1,5 lt di brodo vegetale

    200 g di crema di zucchine

    50 g di brunoise di zucchine

    60 g di olio extravergine di oliva

    20 g di burro

    40 g di parmigiano grattugiato

    sale q.b.

    pepe q.b.

    Procedimento 

    Scaldare una parte dell’olio in una pentola, quindi unire il riso e tostare per 2\3 minuti. Bagnare con il brodo caldo, e portare a cottura. Aggiungere la brunoise di zucchine.

    Quando mancheranno 2 minuti alla cottura del risotto, mantecare con la crema di zucchine, l’olio, il burro ed il parmigiano. Condire con sale e pepe. 

     

    Per la composizione del piatto

    Ingredienti

    chips di zucchine q.b.

    foglie di menta q.b.

    foglie di basilico q.b.

    fiori eduli q.b. 

    filetti di anguilla glassati q.b.

    Procedimento

    Impiattare il riso in un piatto piano, quindi decorare con una spirale di glassaggio, aggiungere l’anguilla glassata, le chips, le erbe ed i fiori (decorazione).