Seppia, capperi e porro | Antonia Klugmann

    Ricetta di Antonia Klugmann: Seppia, capperi, porro

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti 

    300 g di seppie (solo il corpo pulito dalle pellicine)

    1 porro 

    50 g di capperi

    200 g di acqua

    1,2 g di agar-agar

    30 g di olio extravergine di oliva

    stellaria e aglina q.b.

     

    Per il porro 

    Ingredienti 

    1 porro (circa 100  g)

    1 noce di burro

    sale q.b.

    olio q.b. 

    pepe q.b.

    Procedimento 

    Lavare il porro. Separare la parte inferiore bianca da quella verde. Dalla parte bianca ricavare delle strisce sottili lunghe circa 20 cm (è preferibile utilizzare le parti intermedie che non sono troppo fibrose e che reggono meglio la cottura) per un peso complessivo di circa 100 g.

    Centrifugare gli scarti avanzati e la parte verde. Il liquido viene utilizzato per per la cottura del porro. Sbollentare il porro tagliato a strisce. Una volta sbollentato, cuocerlo in una padella di ferro con una noce di burro, sale, pepe, olio e la centrifuga fino a quando non è perfettamente mantecato.

     

    Per la seppia 

    Ingredienti 

    300 g di seppie (solo il corpo pulito dalle pellicine)

    sale q.b.

    olio q.b. 

    Procedimento

    Scottare la seppia pulita da ambo i lati in padella di ferro, dopo averla condita con sale ed olio, appoggiando sopra un peso per far si che non si arricci. Non cuocere troppo, lasciando l’interno ancora tenera. Tagliare delle striscioline longitudinali mantenendole il più possibile compatte. 

     

    Per il condimento di capperi 

    Ingredienti

    50 g di capperi

    200 g di acqua

    1,2 g di agar-agar

    aglina q.b. 

    Procedimento

    Sciacquare i capperi dai cristalli di sale in eccesso. Metterli in ammollo nell’acqua per almeno 2 ore. Scolare i capperi ma conservare il liquido.

    Seccare i capperi aperti come un fiore per circa 12 ore a 45°C. Aggiungere l’agar-agar al liquido in una pentola e portare il composto 85° sul fuoco. Far raffreddare.

    Emulsionare la gelatina molto fredda con l’olio e se necessario aggiustare di sale. Sbollentate la parte verde dell’aglina e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Una volta fredda ricavare una julienne lunga 2 cm circa.

     

    Composizione del piatto

    Disporre sul piatto la seppia compatta. Aggiungere 4 punti di gel al cappero sopra la seppia e vicino a ciascun punto un pezzo di aglina ed un cappero. Disporre un nido di strisce di porro sulla sinistra della seppia e completare il piatto con la stellaria.