Pescatrice, verza, aglio, olio, alga wakame | Francesco Mascheroni

    Ricetta di Francesco Mascheroni: Pescatrice, verza, aglio, olio, alga wakame

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    Ingredienti e procedimento

    Per il burro wakame 

    450 g di burro dolce a temperatura 

    17 g di polvere di wakame (frullare al macina caffè, setacciare e ripetere l’operazione fino a che non sia fine) 

    1 g te matcha 

    sale maldon q.b. 

    Procedimento

    Mischiare burro, wakame, matcha al Bimby e mixare. Aggiustare di sale e conservare in frigo 

     

    Per la pescatrice

    350 g di pescatrice con osso (piccole dimensioni) 

    Procedimento

    Cuocere la pescatrice nel burro wakame spumeggiate. Togliere e lasciar riposare prima di togliere dall’osso.

     

    Per la bernese alla verza 

    1.5 kg di verza verde 

    75 g di tomatillos 

    85 g di rossi d’uovo 

    420 g di burro chiarificato 

    30 g di burro nocciola 

    sale maldon  q.b.

    succo di limone q.b. 

    Procedimento

    Arrostire la verza al green egg girandola di tanto in tanto fino a che esternamente sarà colorata e  internamente tenera. Lasciar raffreddare e centrifugare. Pesare 500 gr e ridurre della metà 15/20 minuti. Grigliare anche i tomatillos 4/6 minuti fino a che non sono esternamente bruciacchiati. Frullare al Bimby e  passare a chinoise fine. Aggiungere alla verza e ridurre. Montare i rossi con 1/4 della riduzione  verza/tomatillos, poi il burro chiaro a filo e il burro nocciola. Finire aggiungendo poco alla volta la  rimanente riduzione, sale e succo di limone. 

    Composizione del piatto

    In una padella arrostire velocemente le foglie di verza e i gambi torniti con olio e aglio, poi aggiungere burro  e aggiustare di sale. Disporre il pesce alla base del piatto, coprire di bernese, verza e polvere wakame.