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Ricciola, macedonia di mango e porcini disidratati | Matteo Metullio e Davide De Prà

Metullio de pra ricciola mango e porcini

Ricetta di Matteo Metullio e Davide De Prà: Ricciola, mango, timo, mandorla, basilico e porcini disidratati.

Per la crema di mandorle

10 g di mandorle affettate tostate
10 g di olio evo

Procedimento

Frullare metà delle mandorle con un po' di acqua e olio, fino ad ottenere una crema liscia.

Per la ricciola

250 g di filetto di ricciola
1 lime

Procedimento

Prendere il filetto di ricciola, precedentemente pulito da lische e pelle, e ricavarne fette da circa 0,5 cm.
Dividere le fette in modo da creare 4 porzioni omogenee. Marinare la ricciola con 5 g di olio e il succo e la buccia del lime.

Per la macedonia di mango

10 g di mandorle affettate e tostate
15 g di olio
1 mango pulito
4 foglie di basilico
1 rametto di timo

Procedimento

Tagliare il mango a cubetti da 0.5cm e condirlo con sale, pepe, olio, le mandorle affettate, il basilico spezzettato e il timo sfogliato.

Composizione del piatto

12 g di porcini disidratati
Erba limoncina
Adagiare la macedonia di mango alla base del piatto; disporre sopra le fette della ricciola a nascondere il mango.
Sporcare la ricciola con la salsa di mandorla, aggiungere i porcini e l’erba limoncina spezzettata a concludere il piatto

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