Quando l’insalata di pesce è a 3 stelle Michelin: la versione tiepida e al vapore di Enrico e Roberto Cerea

    Quando l’insalata di pesce è a 3 stelle Michelin: la versione tiepida e al vapore di Enrico e Roberto Cerea

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il limone candito

    1 limone di Amalfi tagliato a metà

    120 g di sciroppo T.P.T.

     

    Per il polpo

    200 g di polpo

    30 g di olio extravergine d’oliva

    1 peperoncino

    1 spicchio d’aglio

    1 foglia di alloro

     

    Per l’insalata di pesce*

    4 l di acqua

    1 foglia di alloro

    70 g di sale

    5 g di pepe bianco in grani

    1 gambo di sedano

    500 g di aceto bianco

    500 g di vino bianco

    60 g di prezzemolo

    4 scampi Sicilia

    4 gamberoni di Sanremo

    12 gamberetti rosa

    4 capesante

    120 g di moscardini

    120 g di calamaretti spillo

    4 tranci di branzino (da 30 g ciascuno)

    * si può scegliere in base alle disponibilità del mercato

     

    Per il salmone

    4 cubi di salmone (da 35 g ciascuno)

    200 g di olio extravergine d’oliva

    timo

    bacche di ginepro

     

    Per guarnire

    Verdure di stagione tornite e sbollentate (12 baby carotine, 12 baby zucchine, 12 mini taccole, 12 pomodorini confit, 4 baby finocchi)

    Olio extravergine d’oliva

    Pepe

     

    Procedimento

    Per il limone candito, disponete in un sacchetto sottovuoto il limone e lo sciroppo, quindi mettete sottovuoto 4 volte per fare in modo che lo sciroppo penetri e addolcisca bene l’agrume, infine ponete in frigorifero fino al momento dell’uso.

    Per il polpo, mettete il pesce e il resto degli ingredienti in una pentola a pressione, chiudetela con l’apposito coperchio e quando arriva a temperatura calcolate 12 min. dal fischio. Tagliatelo a tocchetti e tenete da parte in caldo.

    Per l’insalata di pesce, in una pentola capiente versate l’acqua e unitevi l’alloro, il sale, il pepe, il sedano, l’aceto, il vino e il prezzemolo. Portate il tutto a bollore, quindi eliminate le spezie e le verdure e immergete pesci e crostacei per circa 5 minuti.

    Per il salmone, in una padella scaldate l’olio a 55 °C e cuocetevi il salmone per circa 5 minuti. Scolate e tenete da parte.

     

    Composizione del piatto

    Per servire, disponete tutti i pesci e le verdurine di stagione sul piatto, quindi condite con olio, succo di limone e pepe, guarnendo con pezzettini di limone candito.

    Una ricetta cult: un piatto raffinato, leggero ma completo, pura esaltazione delle materie prime, sempre diverse a seconda della disponibilità del mercato, accompagnato dalla rinomata maionese leggera e dal pesto gentile senz’aglio.