Petto d’anatra, puntarelle, miele e senape | Cristina Bowerman

    Ricetta di Cristina Bowerman: Petto d'anatra, puntarelle, miele e senape

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    1 anatra

    Grasso oca q.b.

    1/2 cucchiaio di Senape dijon

    1 /4 di frutta mostardata

    3 cucchiai di demi glace di anatra

    3 cucchiai di semi di mostarda, chiari e scuri

    2 cucchiai di miele di rosmarino

    30 g di puntarelle

    4 kumquat

     

    Procedimento

    Per l’Anatra

    Mettere in brine al 4% i petti di anatra per almeno 5 ore.

    Scottare l’anatra dalla parte della pelle utilizzando del grasso d’oca fino quasi a farla bruciare. Successivamente, mettere sottovuoto e cuocere il petto a 75°C per 18 minuti.

     

    Per i semi di senape

    Cuocerli in acqua abbondante sino a quando sono morbidi.

     

    Per le puntarelle

    Saltare in padella con dell’olio all’aglio e un pizzico di sale per pochi secondi.

     

    Per la salsa

    Fare una demi glace con le carcasse dell’anatra.

    Metá della demi glace va unita con la senape e il miele; aggiungere la frutta mostardata e frullare.

     

    Per i kumquat

    Cuocere i mandarini cinesi in uno sciroppo  per dieci minuti. Una volta cotti conservarli nello sciroppo. Far raffreddare nello sciroppo.

     

    Per il servizio

    Rigenerare l’anatra per 6 minuti a 70°C, e successivamente porzionarla.

     

    Per la composizione del piatto

    Impiattare utilizzando la demi glace, un cucchiaio della demi senapata.

    Aggiungere 1 kumquat,i semi di senape e le puntarelle ed infine il petto d’anatra.

    Bowerman