Lingua di Vitello e mirtillo rosso selvatico | Norbert Niederkofler

    Ricetta di Norbert Niederkofler: Lingua di Vitello e mirtillo rosso selvatico

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    ricetta norbert niederkofler
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la lingua

    1 lingua di vitello da 500 g circa

    30 g di sale

    1 l di vino rosso

    1 di cipolla

    1 di carota

    1 costa di sedano verde

    1 chiodo di garofano

    1 foglia di alloro

    1 rametto di salvia

    Per il fondo di verdure e mirtilli selvatici

    500 g di carote

    500 g di sedano rapa

    500 g di pastinaca

    250 g di rapa rossa

    250 g di rapa gialla

    25 g di mirtilli selvatici

    acqua q.b.

    sale q.b.

    maizena q.b.

    Procedimento

    Per la lingua

    Disciogliere il sale nel vino rosso, aggiungere le verdure e gli aromi.

    Marinare la lingua nel liquido per 24 ore, scolare e conservare le verdure. Mettere le verdure in una pentola assieme alla lingua e coprire con acqua, cuocere la lingua per 8/10 ore finché risulterà morbida. Scolare e lasciar raffreddare prima di porzionarla.

    Per il fondo di verdure e mirtilli selvatici

    Tostare le verdure in forno a 250°C per 30 minuti. Metterle in una pentola e coprire con acqua, far ridurre il liquido e filtrare. Ridurre ancora fino a raggiungere i 25° brix (grado zuccherino), legare con maizena, aggiustare di sale ed aggiungere i mirtilli selvatici.

    Composizione del piatto

    Rosolare la lingua nel burro chiarificato e glassare con la salsa.

    Porre nel piatto.

    Norbert Niederkofler

    Fotografia di copertina di Daniel Töchterle