Marco Lagrimino | Pollo – Patata

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    Ingredienti e procedimento

    Marco Lagrimino | Pollo – Patata

    Ingredienti per 5 persone

    Per il pollo

    1 pollo allevato a terra di circa 2 kg

    Burro q.b.

    Salvia 10 foglie

    Rosmarino tre rametti

    Timo q.b.

    Aglio 5 spicchi

    Per il pollo

    Dividere le cosce dal petto, rosolare in padella con burro, salvia, rosmarino, aglio e timo.

    Quando son ben rosolati, raffreddare e mettere sottovuoto separando cosce e petto, salare.

    Cuocere il petto per 1h a 65°C 1h circa e per 2h circa le cosce (dipende dalla grandezza).

    Una volta cotti prendere solo la polpa e frullare con il bimbi, se necessario aggiungere il brodo e sale

    setacciare con setaccio da farina a maglia fine.

    Aggiungere del fondo di pollo.

    Per la pasta

    600 g di farina tipo 0

    220 g di tuorli

    4 uova intere

    Procedimento

    Impastare e lasciare riposare per due ore in frigorifero.

    Stendere la pasta finemente, formare dei bottoni e riempirli con la carne di pollo preparata in precedenza.

    Per le erbe

    Essiccare timo, salvia e rosmarino

    Frullare le spezie nel bimbi

    Brodo di patate

    1 kg di bucce di patate

    15 g di salvia

    15 g di aghi di rosmarino

    15 g di timo

    2 foglie alloro

    olio q.b.

    700 g di polpa di patata a fette

    5 spicchi d’aglio

    burro

    1,5 lt di acqua

    10 g di sale fino

    Procedimento

    Rosolare le bucce di patata a 180°C per 40 minuti, far raffreddare

    Rosolare la polpa di patate in padella con il burro e aglio, quando sono ben dorate, far raffreddare.

    Inserire in una busta sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere a 80°C per 2h.

    Filtrare.

    Composizione del piatto

    Spruzzare il piatto di acqua e coprire con la polvere di erbe in modo tale che rimanga ben attaccata nel piatto.

    Cuocere I bottoni per 4 minuti in acqua e lucidare con il fondo di pollo e una nocina di burro.

    Disporre I ravioli a corona e servire con il brodo caldo.

    lagrimino

    Fotografie di Lido Vannucchi