Ingredienti per 4 persone
Per il biscotto Sacher
225 gr. di burro
150 gr. di zucchero a velo
37.5 gr. di farina mandorle
90 gr. di tuorlo d’uovo
200 gr. di cioccolato fondente sciolto
375 gr. di albume
125 gr. di zucchero semolato
225 gr. di farina 00
4 gr. di baking
Per la mousse al cioccolato 70%
500 gr. di salsa vaniglia
400 gr. di panna montata
350 gr. di cioccolato fondente
5 gr. di colla pesce
Per la glassa di cacao
150 gr. di zucchero
125 gr. di acqua
75 gr. di cacao
100 gr. di panna liquida
12.5 gr. di colla pesce
1.5 gr. di agar agar
Per il sorbetto all’albicocca
1 kg. di polpa d’albicocca
500 gr. di sciroppo di zucchero
½ litro d’acqua gasata
4 gr. di neutro
2 gr. di vitamina C
Procedimento
Per il biscotto montare il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli, mescolare bene ed unire il cioccolato fondente caldo creando una pomata morbida.
Unire le due farine setacciandole con il baking.
A parte preparare una meringa all’italiana ed unire alla pomata di cioccolato mescolando dal basso verso l’alto.
Versare la massa in uno stampo imburrato e cuocere a 180 gradi per 15/20 minuti.
Per la mousse al cioccolato fondente, invece sciogliamo il cioccolato con la colla di pesce e lasciamo raffreddare.
A parte scaldiamo la salsa vaniglia, ed infine incorporiamo tutti gli ingredienti.
Per la glassa facciamo bollire l’acqua, lo zucchero, il cacao e l’agar agar.
Poi unire la panna liquida e far bollire per altri 2 minuti.
Far raffreddare leggermente e incorporare la colla di pesce.
Per il sorbetto albicocca uniamo tutti gli ingredienti e abbattiamo a meno 40.
