La Nostra Sacher | Matteo Metullio

    Ricetta di Matteo Metullio: La Nostra Sacher

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    Ingredienti per 4 persone

    Per il biscotto Sacher

    225 gr. di burro

    150 gr. di zucchero a velo

    37.5 gr. di farina mandorle

    90 gr. di tuorlo d’uovo

    200 gr. di cioccolato fondente sciolto

    375 gr. di albume

    125 gr. di zucchero semolato

    225 gr. di farina 00

    4 gr. di baking

    Per la mousse al cioccolato 70%

    500 gr. di salsa vaniglia

    400 gr. di panna montata

    350 gr. di cioccolato fondente

    5 gr. di colla pesce

    Per la glassa di cacao

    150 gr. di zucchero

    125 gr. di acqua

    75 gr. di cacao

    100 gr. di panna liquida

    12.5 gr. di colla pesce

    1.5 gr. di agar agar

    Per il sorbetto all’albicocca

    1 kg. di polpa d’albicocca

    500 gr. di sciroppo di zucchero

    ½ litro d’acqua gasata

    4 gr. di neutro

    2 gr. di vitamina C

     

    Procedimento

    Per il biscotto montare il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli, mescolare bene ed unire il cioccolato fondente caldo creando una pomata morbida.

    Unire le due farine setacciandole con il baking.

    A parte preparare una meringa all’italiana ed unire alla pomata di cioccolato mescolando dal basso verso l’alto.

    Versare la massa in uno stampo imburrato e cuocere a 180 gradi per 15/20 minuti.

    Per la mousse al cioccolato fondente, invece sciogliamo il cioccolato con la colla di pesce e lasciamo raffreddare.

    A parte scaldiamo la salsa vaniglia, ed infine incorporiamo tutti gli ingredienti.

    Per la glassa facciamo bollire l’acqua, lo zucchero, il cacao e l’agar agar.

    Poi unire la panna liquida e far bollire per altri 2 minuti.

    Far raffreddare leggermente e incorporare la colla di pesce.

    Per il sorbetto albicocca uniamo tutti gli ingredienti e abbattiamo a meno 40.

    matteo mettullio copertina 970