La Nascita di Venere | Karime Lopez

    Ricetta di Karime Lopez: La Nascita di Venere.

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    Ingredienti e procedimento

    Ricetta per 4 persone

    Per il ripieno della capasanta

    200 g di anacardi

    100 g di mandorle

    8 g di aceto

    8 g di miele

    5 g di lievito di birra

    Sale q.b

    Procedimento

    Ammollare la frutta secca per una notte, quindi montarla nel Bimby con l’acqua di ammollo; aggiungere aceto, miele e lievito.

    Per il daikon e la capasanta

    Un daikon

    200 g di capesante

    60 ml di Verjus

    200 ml di succo di mela

    2 cucchiai di olio Evo

    Sale

    Erbe spontanee

    Procedimento

    Lavare e pelare il daikon con l’aiuto della mandolina cinese, creando una sfoglia una lunga e continua. Tagliare la sfoglia ottenuta in sfoglie più piccole della lunghezza di circa 20 cm. Successivamente ricavarne delle strisce larghe 2,5 cm. Lasciare sotto sale per almeno 15-20 minuti. Sciacquare sotto l’acqua corrente fino quando la salinità sarà sparita.

    Successivamente, prendere la metà delle strisce di daikon ottenute e osmotizzarle per due volte con succo di mela e verjus. Infornare a vapore per circa 1 minuto. Lucidare entrambi con olio e sale.

    Tagliare la capasanta in modo sottile. Farcire ogni fetta con il ripieno di anacardi e mandorle ricostruendo la sua forma iniziale. Cuocere a 180 gradi per 1 minuto e 30 secondi aggiungendo olio, sale e per ultima la scorza di lime.

    Per il brodo

    Un porro

    3 carote

    3 gambi di sedano

    1 litro di acqua

    Dragoncello q.b

    Verjus q.b

    Procedimento

    Tostare le verdure a 180 gradi in forno fino a raggiungere una tostatura media, quindi versarle in una pentola insieme all’acqua. Cuocere il brodo fino a quasi metà della sua riduzione, filtrare e conservare. Prima del servizio infusionare il brodo con il dragoncello e correggere l’infuso con sale e zucchero a piacere.

    Ritratto e foto di copertina: Crediti Gabriele Stabile