Il Topinambur come un carciofo | Chef Angelo Troiani

    Ricetta di Angelo Troiani: Topinambur come un carciofo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    700 g di Topinambur grandi (gli scarti della mondatura dovranno essere conservati)

    50 ml di Olio evo

    50 g di mentuccia

    50 g di prezzemolo

    2 spicchi di aglio

    500 ml olio di semi girasole (per frittura)

    Sale e pepe q.b.

     

    Procedimento

    Una volta pelati i topinambur, conservare le bucce e tostarle in forno a 200 gradi per 10 min fino a quando si saranno caramellate. Dopodiché metterle in un tegame con del ghiaccio, sviluppando un fondo molto denso e lucido ottenuto tramite gli zuccheri presenti nel topinambur.

    Affettare i topinambur più grandi finemente. Ricomporli una fetta sopra l’altra e posizionare in una busta sottovuoto con olio, aglio, mentuccia, prezzemolo, sale e pepe. Cuocere in busta sottovuoto in forno a vapore per 10 minuti ad una temperatura di 95°C vapore.

    Una volta freddati, comporre una rosa con il topinambur. Legarla con dello spago e friggere, ottenendo quindi un topinambur molto dorato e croccante con una forma simile a quella di un carciofo.

     

    Per la vellutata di topinambur

    Pelare i topinambur e cuocere a 95°C per 1 ora in busta sottovuoto con olio, sale e pepe. Dopo di che frullare ottenendo una crema molto liscia e cremosa.

     

    Per il battuto

    Tritare aglio, prezzemolo e mentuccia, posizionare all’interno di un tegame e lasciare soffriggere dolcemente utilizzando l’olio di cottura dei topinambur.

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da foto copertina.

    angelo troiani