Il Canto della quaglia | Karime Lopez

    Ricetta di Karime Lopez: Il canto della Quaglia

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per una persona

    1 quaglia dissosata  (1 porzione)

    Cottura

    Precottura sottovuoto della quaglia farcita bardata con lardo a 65° C per 30 minuti. Cottura finale: fritta a 170° C per circa 5/7min.

     

    Per il fondo di cottura della quaglia 

    1 kg ossa quaglia (pollo) 

    100 g di sedano

    100 g di carote

    100 g di cipolla  

    6 l di acqua 

    100 g di mosto d’uva 

     

    Procedimento

    Tostare le carcasse in forno a 180° per 30 min. Nel frattempo far rosolare le verdure in una casseruola con pochissimo olio. 

    Una volta tostate le carcasse scolarle bene dal grasso e unirle alle verdure nella casseruola. 

    Aggiungere ghiaccio e acqua e far ridurre a fuoco medio / basso. Dopo circa 5 h, filtrare il fondo. 

    Far ridurre il fondo finchè non diventa liscio e di una consistenza quasi densa. A parte, far ridurre il mosto d’uva a fuoco medio finchè non diventa denso. Unire il mosto d’uva ridotto al fondo di quaglia e filtrare.

     

    Per la farcia 

    100 g di salsiccia

    15 g di lardo

    50 g di pane 

    20 g di latte

    20 g di cipolla

     

    Procedimento

    Imbiondire la cipolla e lasciarla da una parte una volta cotta. Cuocere 70 g di salsiccia e lasciarla a temperatura ambiente una volta cotta.

    Tostare 30 g di pane in padella, l’altro pane che rimane lasciarlo in ammollo nel latte. Successivamente frullare la salsiccia con 10 g di lardo e tutto il pane.

    Alla fine incorporare anche la cipolla cotta all’inizio. Frullare nel Bimby fino ad ottenere un composto omogeneo.

     

    Per il contorno

    2 patate 

    30 g di scamorza

    Latte q.b

    Cipollina ½ mazzetto

    Sale q.b 

    Parmigiano q.b 

    Burro nocciola q.b 

    Mizuna n.2 foglie

    Tartufo nero q.b. ( solo nel caso di stagione del tartufo)

     

    Procedimento

    Cuocere le patate in acqua (partendo da acqua fredda). Una volta cotte , pelare le patate e schiacciarle al setaccio.

    Aggiungere latte, burro nocciola, sale, erba cipollina, scamorza tagliata a cubetti. Tutti gli ingredienti devono essere uniti quando la patata è a temperatura ambiente. 

    Mettere la purea in una sac a pochè  con una toile rigata.

     

    Per la composizione del piatto

    Cuocere la quaglia in una pentola con olio di semi (170° x 5/7 min.) ad immersione, deve essere ricoperta d’olio.

    Una volta cotta tagliare la quaglia a metà e disporre nel mezzo le foglie di mizuna. In un ciotolino fare una cupola con la purea di patate, spolverare la punta con polenta e parmigiano grattugiato.

    Con una fiamma bruciare la punta per far caramellizzare la polenta e il parmigiano. Aggiungere alla fine sopra la purea due scaglie di tartufo nero. A parte servire il fondo di quaglia.