I bigoli integrali con salsa alle acciughe, alici marinate e gelato di cipolle | Nicola Portinari

    Ricetta di Nicola Portinari: I bigoli integrali con salsa alle acciughe, alici marinate e gelato di cipolle

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 5 persone

    Per i bigoli

    700 g di farina “0”

    460 g di semola

    8 uova

    200 ml di acqua

    Sale

    100 g di crusca frullata

    Procedimento

    Lavorare insieme tutti gli ingredienti, lasciare riposare per 1 ora circa.

    Passare l’impasto nel torchio.

     

    Per la salsa

    100 ml di olio extravergine

    50 g di acciughe

    3 spicchi d’aglio

    Procedimento

    Mettere tutti gli ingredienti sottovuoto e cucinare in acqua a temperatura costante di 80° per 2 ore.

    A cottura ultimata togliere l’aglio e frullare il tutto.

     

    Per il gelato

    500 g di cipolla di tropea

    20 ml di aceto vino rosso

    Sale e pepe q.b.

    Procedimento

    Tagliare le cipolle in fette sottili, lavare bene, cucinare a vapore per 4 minuti e infine frullare.

    Setacciare e sistemare di gusto con l’aceto, il sale e il pepe.

    Passare la cipolla nella gelatiera.

     

    Altri ingredienti

    10 alici fresche

    Crostini di pane bianco tagliati a cubetti

    Procedimento

    Marinare le alici fresche prima in sale e zucchero, poi in olio al limone; aggiungere un filo di olio al prezzemolo.

    Tagliare i crostini di pane bianco a cubetti di 5mm e poi spadellarli in olio extravergine in cui sono state sciolte delle alici sott’olio.

     

    Composizione del piatto

    Cucinare i bigoli in acqua salata per circa 3-4 minuti. In una padella scaldare la salsa di alici, tuffarvi i bigoli e padellare con un po’ di Parmigiano Reggiano.

    Dividere nei piatti la pasta tra una riga di crostini e 4 palline di gelato alla cipolla. Completare i piatti con le alici marinate e l’olio al prezzemolo.

    nicola portinari 970

    Le fotografie sono di Gabrio Tomelleri