Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 6/8 persone:
Per la spuma al cioccolato
150 g di latte
62 g di caffè espresso
20 g di tuorlo
10 g di miele
10 g di zucchero
120 g di cioccolato 64%
1 g di sale fino
Procedimento
Realizzare una crema inglese con tutti gli ingredienti della spuma al cioccolato, portare a 82°C, versare sulla copertura cioccolato 64% ed emulsionare con mixer a immersione. Mettere la massa in un sifone con due cariche di gas.
Per la cialda di latte
1 lt di latte fresco intero
100 g di glucosio liquido
Procedimento
Scaldare tutti gli ingredienti a 80°C e montare con frullatore ad immersione; recuperare la schiuma e seccare in forno a 80°C per 2 ore circa.
Per il gelato al caffè
1 lt di latte
250 g di caffè tostato in grani
60 g di latte in polvere
160 g di zucchero
95 g di glucosio
270 g di panna
2 g di stabilizzante per gelati
2 grani di cardamomo
Procedimento
Per il gelato, portare latte infuso ai grani di caffè a 30°C, poi aggiungere tutti gli ingredienti e portare a 80°C. Filtrare e mantecare il gelato; impiattare quindi la spuma, al suo interno una pallina di gelato al caffè, la cialda di latte croccante e poca polvere di caffè macinato per decorare.
