Gallina in primavera | Andrea Valentinetti

    Ricetta di Andrea Valentinetti: Gallina in primavera

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 gallina di Polverara

    1 carota

    1 carota gialla

    1 pastinaca

    1 costa di sedano bianco

    1 limone

    1 arancia

    1 cipolla 1/4 di porro

    1 cipollotto

    1 mela

    Spezie varie quali (ginepro, pepe sarawak, anice stellato, chiodi di garofano, cardamomo)

    2 foglie alloro

    1 rametto Rosmarino

    1 rametto Timo

    1 pugno di sale grosso

    150 g di piselli freschi

    100 g fave fresche

    4 asparagi bianchi

    1 radicchio tardivo

    1 sedano rapa

    1 rapa rossa cruda

    30 ml di crema di pastinaca all’acqua

    Polvere di rapa rossa

    Senape in grani aneto fresco

    Olio extra vergine del garda

     

    Per la marinatura di asparagi

    1 lt di acqua

    100 ml di aceto di mele

    20 g zucchero

    18 g di sale

     

    Per la maionese al curry e senape

    75 g di tuorlo

    25 g di senape

    45 ml di acqua

    300 ml di olio di semi

    20 ml di succo di limone

    1 cucchiaio di curry

    1 cucchiaio di senape in grani

    Sale e pepe

     

    Procedimento

    Mettere in una pentola alta, e larga, tutte le verdure tagliate a pezzi di circa 3 cm, tutte le spezie e gli aromi, l’arancia, il limone e il sale, portare a bollore, e poi inserire la gallina con le gambe verso l’alto, far cuocere per circa 2 ore, poi lasciare raffreddare.

    Una volta raffreddata, sfilacciarla a mano, eliminando grasso e ossa, e tenere da parte.

    Sbollentare in acqua bollente piselli e fave, e raffreddarli in acqua e ghiaccio e tenere da parte.

    Prendere il sedano rapa avvolgerlo nella carta stagnola, e cuocere a 200° per 2 ore. Poi frullare con olio, sale, pepe e rendere in crema.

    Prendere la rapa rossa e tagliarla a chips, conservala cruda in acqua e ghiaccio.

    Per la marinatura

    Preparare la marinatura, facendo bollire tutti gli ingredienti poi raffreddarla, nel frattempo pelare gli asparagi e tenerli interi.

    Inserirli poi in una busta sotto vuoto e versate 1/3 di liquido nella busta.

     

    Per la maionese

    Realizzare una classica maionese, aggiungendo alla fine la polvere di curry e mettere in sac a poche.

    Composizione del piatto

    Prendere la gallina sfilacciata e condirla con olio extravergine del garda, sale, pepe di Sichuan, buccia di limone e soja.

    Alla base del piatto mettere la crema di sedano rapa, poi la gallina a forma di nido, inserire le verdure verdi, gli asparagi marinati tagliati a dadini, la senape in grani a ciuffi, la maionese al curry, il radicchio tardivo.

    Sopra la gallina mettere la chips di rapa rossa, e finire con un filo d’olio e la polvere di rapa rossa.