Ditalini “in fondo al mare” | Karime Lopez

    Ricetta di Karime Lopez: Ditalini "in fondo al mare"

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    Ingredienti e procedimento

    Ricetta per 4 persone

    Per il brodo di baccalà 

    200 g di pelli di baccalà

    Procedimento

    Lavare bene le pelli sotto l’acqua corrente per togliere il sale e le impurezze, metterle in una pentola con 1,5 lt di acqua fredda, portare a un leggero bollore e poi lasciar cuocere a fuoco basso per 6-8 ore, togliendo la schiuma ogni tanto; ridurre fino ad ottenere la consistenza di un brodo leggermente gelatinoso, filtrare e raffreddare.

    Per il fondo di calamaro

    1,5 Kg di calamari

    2 cipolle bionde

    Procedimento

    Togliere la pelle e le interiora e sciacquare bene i calamari per eliminare la sabbia o i residui. Una volta scolati, metterli in una teglia con carta da forno insieme alle cipolle tagliate a metà; far rosolare in forno per circa 2 ore a 180°C o fino a quando non assumeranno un bel colore dorato, quindi versare in una pentola, coprire con acqua fredda e portare a leggero bollore. Lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 6 ore, togliere la schiuma ogni tanto, filtrare e ridurre fino ad ottenere una consistenza e un gusto di fondo bruno di mare. Raffreddare e conservare.

    Per il burro al cappero

    65 g di capperi sotto sale

    125 g di zucchero

    25 g di scalogno

    55 g di aceto di vino bianco

    125 ml di vino bianco

    1 foglia di alloro

    125 g di burro

    Procedimento

    Mettere i capperi a dissalare in acqua corrente; una volta pronti, sbollentarli in uno sciroppo preparato con 125g zucchero e 125g acqua per 5 minuti. Scolare e seccare in forno a 60°C per 12 ore, frullare fino a farli diventare polvere e conservare in un luogo asciutto. Lasciare il burro a temperatura ambiente; in una pentola mettere lo scalogno tagliato grossolano, il vino, l’aceto e l’alloro. Cuocere a fuoco basso fino a ridurre di ¾ parti, filtrare e raffreddare.

    Montare il burro in una planetaria o a mano con la frusta e versare a filo la riduzione e la polvere di cappero fino ad ottenere una massa omogenea. Conservare in frigorifero.

    Per le sfere di verdura (carote, patate, ravanelli e zucchine)

    1 carota

    1 zucchina

    1 patata grande

    6 ravanelli

    Procedimento

    Con un cucchiaino parissien tagliare le sfere dalle verdure (carota e patata senza pelle) in proporzione di 20 pezzi per ogni verdura. Cuocere in acqua salata bollente le carote per 2 minuti e le patate per 4 minuti.

    Raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e conservare con un filo di olio EVO. I ravanelli non si cucinano (vanno solo riscaldati leggermente a vapore al momento di impiattare); conservare in acqua fredda.

    Per la pasta

    280 g di Pasta Ditalino Gerardo Di Nola

    2 cucchiai di olio al limone Villa Manodori

    Procedimento

    Bollire la pasta in acqua e sale per 6 minuti; dopo aver scolato, risottare per 3-4 minuti aggiungendo poco a poco il fondo di calamaro, il brodo di baccalà e l’olio al limone; quando è al dente, togliere dal fuoco e mantecare con 3 cucchiai di burro al cappero.

    Un minuto prima di impiattare mettere nel forno a vapore 5 sfere di ogni verdura con un filo d’olio.

    Per la composizione del piatto

    Bottarga di muggine

    1 Lime

    Procedimento

    Mettere la pasta nel centro del piatto con la sua crema, disporre le verdure sopra per valorizzarne i colori, completare il piatto con una grattugiata di bottarga e lime.

    Foto: Crediti Gabriele Stabile