Cipolla al sale | Andrea Ribaldone

    Ricetta di Andrea Ribaldone: Cipolla al sale

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la cipolla

    4 cipolle dorate

    Anice stellato q.b.

    Parmigiano Reggiano q.b.

    Pane grattugiato q.b.

    Procedimento

    Cuocere le cipolle a 180° C sotto sale per 4 ore; svuotarle e continuare la cottura con l’aggiunta di anice stellato.

    Frullare il composto ottenuto con il Parmigiano Reggiano e il pangrattato fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

    Per la fonduta

    200 ml di latte

    150 g di Grana padano

    Procedimento

    Ridurre il latte di circa 100 ml e incorporarvi il Grana Padano centrifugato.

    Per il crumble

    100 g di burro

    100 g di farina

    100 g di Grana Padano

    Sale q.b.

    Carbone vegetale

    Liquirizia q.b.

    Procedimento

    Impastare tutti gli ingredienti assieme. Stendere il composto ottenuto su carta forno e cuocere per 20 minuti circa a 170°C. Una volta freddo tritare al cutter.

     

    Per la salsa verde

    500 g di erbe varie

    200 g di prezzemolo

    150 g di olio evo

    Acciughe q.b.

    Capperi q.b.

    Cetriolini q.b.

    Procedimento

    Emulsionare tutti gli ingredienti in un frullatore a campana fino ad ottenere una salsa; passare al cinese.

     

    Per la composizione

    Cipolla fritta

    Tartufo

    Procedimento

    Riempire le cipolle e terminare la cottura in forno a 180°C fino a doratura.

    Terminare il piatto con la fonduta, il crumble, la salsa verde, il tartufo e la cipolla fritta.