Cioccolato³ | Riccardo Bassetti

    Ricetta di Riccardo Bassetti | Cioccolato³

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    Ingredienti e procedimento

    “Un dolce semplice, facile da replicare a casa. Un pensiero per la mia di mamma, Elisabetta, anima della sala del nostro ristorante ma anche e soprattutto cuore pulsante della nostra famiglia. Il piatto è nato lo scorso anno, volevo fare qualcosa di diverso dal solito brownies al cioccolato, che servivo con una gelatina di erbe e meringa al cacao. Parto dal presupposto che il cioccolato piace sempre. C’è la pralina congelata, la mousse, lo zenzero”.

    Per la gavotte di cioccolato

    35 ml di acqua tiepida

    5 g di burro

    20 g di zucchero

    8 g di cacao in polvere

    20 g di albume

    Procedimento

    In una piccola ciotola mischiare tutti gli ingredienti. Mixare con un frullatore ad immersione e stendere finemente di seguito su di una teglia con silpat (tappetino in silicone alimentare). Cuocere in forno a 180°C per 8’. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

     

    Per la mousse al cioccolato

    100 ml di latte

    2 tuorli

    20 g di zucchero

    135 g di cioccolato al latte 33%

    100 g di panna montata

    Procedimento

    Portare ad ebollizione 100 gr di latte, versarlo sui tuorli sbianchiti con lo zucchero. Spostare il tutto in una casseruola piccola e portare a 82°C il preparato (poco prima che inizi a bollire). Versare su il cioccolato al latte e mischiare per emulsionare. Successivamente incorporateci la panna montata. Conservate in un frigorifero per 24h. Al momento di servire, riempire una saccapoche con beccuccio rigato.

     

    Per la pralina sfogliata

    25 g di cioccolato al latte 33%

    25 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente

    25 g di feuilletine

    Procedimento

    Fondere a bagnomaria il cioccolato. Quando sciolto, mischiare le nocciole e il feuilletine. Lasciar raffreddare, così da poter realizzare delle piccole pepite. Mantenere in congelatore in un contenitore ermetico.

     

    Per le nocciole caramellate

    1 cucchiaio di zucchero

    1 cucchiaio d’acqua

    60 g di nocciole

    Procedimento

    Caramella in una padella lo zucchero, aggiungi l’acqua e successivamente le nocciole. Raffredda il tutto una volta raggiunta una lieve caramellizzazione e rompi a pezzetti le nocciole in un mortaio.

     

    Per la salsa cioccolato e zenzero

    25 g di zucchero

    5 ml di acqua

    25 ml di latte

    Un baccello di vaniglia grattato

    5 g di zenzero a fettine

    5 g di cacao in polvere

    Procedimento

    Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e cuocere per 20’ a fiamma bassa. Aggiungere il cacao in polvere e mixare fuori dal fuoco.

     

    Composizione del piatto

    In un piatto piano svasato sistemare al centro un cordone di mousse, aggiungere un pezzo lungo di gavotte al di sopra, poi di nuovo della mousse e delle nocciole caramellate. Ripetere per altre due volte, l’operazione. Disporre intorno le pepite di pralina sfogliata e versare della salsa al cioccolato e zenzero come ultimo tocco.

    Foto Davide Dutto