Carpaccio di barbabietola | Filippo Saporito

    Ricetta di Filippo Saporito: Carpaccio di barbabietola

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2 barbabietole da circa 200 g l’una

    Sale q.b.

    30 ml di Latte di soia

    200 ml di Olio di semi

    ½ Pera

    Capperi dissalati fritti q.b.

    20 g di Semi di senape

    Aceto di vino rosso q.b.

    Erbette fresche di campo q.b.

    50 ml di Succo di limone e di Pompelmo

    Olio evo q.b.

     

    Per la crosta di sale

    500 g di Farina “00”

    500 g di Sale fino

    300 ml di Acqua

    10 g di Rosmarino tritato

    5 g di Ginepro battuto al mortaio

    5 g di Timo limone sfogliato 5 gr

     

    Procedimento

    Per la crosta di Sale

    Impastare tutti gli ingredienti insieme e mettere da parte.

     

    Per le barbabietole

    Lavare e grattare la pelle delle barbabietole, metterle in una teglia e ricoprirle con la crosta di sale, metterle in forno a 220°C per circa 40 minuti

    Far raffreddare, poi tagliare a fette sottili all’affettatrice disporre sul piatto.

     

    Per i condimenti

    Per la maionese, montare il latte di soia con l’olio di semi con un frullatore ad immersione e aggiungere la salsa di soia.

    Tagliare la pera cruda a cubetti, fare una vinaigrette con il succo di pompelmo e di limone insieme all’olio EVO e un pizzico di sale.

    Sbollentare i semi di senape con acqua bollente per 5 minuti e poi marinarli in una soluzione di acqua e aceto a pari peso.

     

    Composizione del piatto

    Mettere delle noci di maionese sul carpaccio di barbabietole, aggiungere qualche cappero, i cubetti della pera e i semi di senape, disporre le erbette di campo e finire con la vinaigrette.

    la leggenda dei frati

    fotografie di Lido Vannucchi