Carne | Matteo Monti

    Ricetta di Matteo Monti: Carne

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la crema al burro

    200 g di zucchero

    50 ml di acqua

    3 uova

    3 tuorli

    50 g di timo

    250 g di burro

    Procedimento

    Far soffriggere il burro fino a che non risulta nocciola.

    A questo punto, versarlo in una boule gelata aggiungendo il timo. Fare raffreddare. Montare le uova e i tuorli.

    Intanto fare uno sciroppo a 121°C e quando le uova saranno montate, versarvi lo sciroppo caldo.

    Fare raffreddare lentamente. Una volta tiepido, aggiungere il burro nocciola che sarà diventato “pomata”.

    Riporre in frigorifero.

     

    Per la spuma al burro salato e timo

    250 g di burro salato

    25 g di timo

    200 g di albume

    2 g di glucosio

    Procedimento

    Far soffriggere il burro salato fino a che non risulta nocciola e procedere come sopra.

    Montare gli albumi con il glucosio ed incorporarvi poco alla volta il burro a filo.

    Mettere il composto ottenuto in un sifone, aggiungere due cariche di gas e far riposare in frigorifero.

     

    Per il gelato all’aglio

    6 teste d’aglio

    1,3 lt di latte

    0,3 lt di panna 36%

    Procedimento

    Mondare l’aglio e privare gli spicchi dell’anima.

    Sbianchirlo per 6 volte in acqua e latte cambiando gli stessi ogni volta. Alla sesta volta, far bollire con 300 g di panna e 300 g di latte.

    Omogeneizzare il tutto e riporlo in un contenitore per Pacojet.

    Far congelare e pacossare. Ripetere quest’ultima operazione per 3 volte.

     

    Per il crumble alle mandorle

    100 g di burro freddo

    150 g di farina di riso

    100 g di zucchero moscovado

    100 g di mandorle salate e tostate

    Procedimento

    In un cutter inserire tutti gli ingredienti a parte le mandorle. Una volta ottenuto l’impasto, mischiarlo con le mandorle e cuocerlo in forno a 180°C per circa 30 min.

     

    Composizione del piatto

    Prendere una ciotola. Alla base mettere il crumble, continuare con la crema al burro, una punta di senape forte, la spuma al burro salato e concludere con il gelato all’aglio.

    Servire accompagnando con germogli di broccolo o foglie di rucola.

    matteo monti copertina 970

    Le fotografie sono di Masakazu Kurihara