Ingredienti e procedimento
Dosi per 6 persone
Per il carciofo
8 carciofi medi
Soluzione per la cottura (100 g di vino bianco, 400 g di acqua, 13 g di sale, uno spicchio di aglio, un sedano e 60 g di olio)
Procedimento
Cuocere i carciofi in immersione per 13 minuti nella soluzione indicata.
Per la crema carciofi
2 carciofi già cotti da arrostire e frullare
Procedimento
Grigliare 2 carciofi cotti in soluzione e tagliati a metà; condire con aglio e foglie di menta lasciati in infusione per un ora. Frullare, setacciare e legare.
Per la salsa di caciocavallo
300 g di caciocavallo
200 g di panna
Procedimento
Portare a 68°C il caciocavallo grattugiato con la panna, frullare e setacciare.
Per la tartare di bufalo
300 g di tartare di bufalo scamone
10 g di senape
Sale maldon q.b.
Procedimento
Tagliare a tartare 50g di scamone di bufalo per ogni piatto (se ne ricaveranno 6 porzioni) e condirlo con sale maldon, olio e senape (aggiungendo eventualmente qualche goccia di acqua frizzante).
Per la farcitura
6 uova
Procedimento
Riempire il carciofo cotto con il tuorlo d’uovo, salare, pepare e infornare a 190/200°C per 2 minuti. Comporre il piatto con la tartare, il carciofo ripieno, la salsa di formaggio e la crema di carciofo.
