Capitone in gratella | Antonio Ziantoni

    Ricetta di Antonio Ziantoni: Capitone in gratella

    0
    113
    Ingredienti e procedimento

    Per il capitone 

    Ingredienti 

    2 kg di capitone

    Procedimento

    Togliere la pelle e sfilettare.

     

    Per la brina (marinatura)

    Ingredienti 

    1 lt d’acqua 3

    3 g di sale

    pepe in grani q.b. 

    Procedimento

    Immergere le anguille per 5 ore poi asciugare  bene.

     

    Per l’affumicatura

    Ingredienti 

    legno di melo q.b. 

    ulivo q.b.

    Procedimento

    Affumicare le anguille per 30 minuti a caldo con  legno di melo e ulivo. 

     

    Per la laccatura

    Ingredienti

    250 g di miele

    30 g di pomodoro del piennolo

    100 g di aceto di vino bianco

    50 g di Saba

    100 g di cipolla

    aglio q.b.

    timo q.b.

    pepe q.b.

    anice stellato q.b.

    Procedimento

    Unire insieme tutti gli ingredienti. Far cuocere per circa 40 minuti

     

    Per l’estrazione di dragoncello

    Ingredienti

    1 kg di dragoncello

    acqua q.b.

    ghiaccio q.b. 

    Procedimento

    Sbianchire il dragoncello,  freddarlo con acqua e ghiaccio e poi passarlo a un estrattore. Legarlo con gelatina alimentare.

     

    Per la marmellata di cipolla rossa

    Ingredienti 

    1 kg di cipolle di Tropea

    200 g di miele

    100 g di aceto di lamponi

    sale q.b.

    pepe q.b.

    Procedimento

    Far cuocere tutti gli ingredienti e ricavarne una marmellata.

     

    Composizione del piatto

    Grigliare a carbone un trancio di anguilla. Laccarlo e servirlo con della crema di dragoncello e marmellata di cipolla.

    antonio ziantoni