Ricetta di Giuseppe Biuso: Cannolo di melanzane.

Per la crema

3 Melanzane
100 g di salsa di pomodoro fresco
1 cipolla
Sale

Procedimento

Tagliare le melanzane a metà per il lungo e adagiarle in una teglia condite con sale e olio, dopodiché infornare a 185 °C per circa 35 minuti.
Nel frattempo, tagliare la cipolla a julienne e la farla stufare lentamente in un tegame.Una volta cotta, privare la melanzana della buccia e unirla alla cipolla.
A questo punto aggiungere al tutto la salsa di pomodoro fresco, mescolando bene, e lasciar raffreddare.Completare frullando e setacciando il composto.

Per la cialda del cannolo

300 g di crema di melanzana
66 g di isomalto
36 g di zucchero semolato
12 g di glucosio
1 cucchiaino di carbone vegetale

Procedimento

Sciogliere gli zuccheri in un pentolino a fiamma viva, unire la crema di melanzana ed il carbone vegetale, amalgamare bene e lasciar sobbollire un paio di minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta freddato, riporre in frigorifero il composto per lasciare che riposi un paio di ore.
A questo punto stenderlo su un tappetino silpat, cuocerlo in forno a 170 °C per 12 minuti e adagiare sugli stampi a cono da cannolo in modo da creare la cialda.

Per la crema di ricotta al basilico

400 g di ricotta vaccina
300 g di basilico
25 g di ricotta salata
30 g di latte

Procedimento

Pulire, sbollentare e raffreddare il basilico, strizzarlo e aggiungerlo alla ricotta precedentemente setacciata con l’olio extra vergine d’oliva, il pepe e il sale. Frullare il tutto per un paio di minuti e setacciare.

Per la crema di pomodorini datterini

400 g di datterino
30 g di zucchero a velo
Sale, pepe, erbe aromatiche, basilico, scorza di arancia q.b.

Procedimento

Lavare e tagliare a metà i pomodorini datterini, disporli in una placca, condire con olio, sale, pepe, zucchero a velo, erbe e scorze di agrumi e metterli in forno per 2 ore a 80 °C per farli appassire.
Frullare i pomodorini ottenendo una purea omogenea.

Composizione del piatto

Cioccolato di modica 70 %

Procedimento

Con l’aiuto di una sac à poche fare uno spuntone di crema di ricotta al centro del piatto per adagiarvi il cannolo, precedentemente farcito con la crema di melanzana.
Decorare poi con altri spuntoni di ricotta, la crema di pomodorini e una grattata generosa di cioccolato di Modica su tutto il piatto, per la nota dolce-amara.