Cannolo di melanzane affumicate, spuma di ricotta di bufala pomodoro e basilico | Pasquale Laera

    Ricetta di Pasquale Laera: Cannolo di melanzane affumicate, spuma di ricotta di bufala pomodoro e basilico

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il cannolo

    500 g di purea di melanzana affumicata

    80 g di isomalto

    15 g di maizena

    Sale e pepe

    Per la spuma di ricotta di bufala

    400 g di ricotta di bufala

    150 g di crema di latte

    100 g di latte

    1 carica per sifone

    Olio E.V.O.

    Pepe

    Per il pomodoro confit

    1 kg di pomodorini datterini

    Buccia di arancia, lime e limone

    1 spicchio d’aglio

    Sale e pepe

    Timo

    Olio E.V.O.

    Zucchero a velo

    Basilico

     

    Procedimento

    Per il cannolo

    Lavare le melanzane e arrostirle su una piastra molto calda, facendo attenzione a grigliare tutte le sue parti.

    Durante la cottura coprire il tutto con della carta alluminio, in modo da tenere il fumo generato dalla grigliatura a contatto con le melanzane e affumicarle di conseguenza.

    Recuperare tutta la polpa di melanzana, frullare con l’ausilio di un mixer da cucina e setacciare con passino a maglia fine, addizionare al composto l’isomalto e la maizena, quindi stendere su un sipalt con rettangoli di misura uguale e lasciar cuocere a 170° per 3 minuti.

    Avvolgere subito il composto su uno stampo di forma cilindrica e lasciar raffreddare la cialda.

    Parte della purea verrà tenuta da parte per fare degli spuntoni sul piatto.

    Per la spuma di ricotta di bufala

    Prendere un setaccio, passare la ricotta di bufala, unire al composto ottenuto la crema di latte, il latte, l’olio extra vergine d’oliva, il pepe e infine completare con il sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

    Mettere il composto in un sifone, ricaricare con una carica di crème e lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora.

    Per la purea di pomodorini

    Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Disporli in una placca, condirli con olio, sale, pepe, zucchero a velo, erbe e le scorze di agrumi. Metterli in forno per 2 ore a 80 °C per farli appassire.

    Frullare poi i pomodorini ottenendo una purea omogenea.

     

    Composizione del piatto

    Su un piatto bianco realizzare dei cerchi di purea di pomodoro e degli spuntoni con la purea di melanzane di diverso diametro. Riempire il cannolo di zucca con la spuma, appoggiare nel piatto e servire.

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    La fotografie sono di Lefotodimarzo