Calamaro ripieno secondo Macallè | Maurizio Moceo

    Ricetta di Maurizio Moceo: Calamaro ripieno secondo Macallè

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    Ristorante Macallè
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 Calamari veraci di lenza 200 g. cad

    400 g di gambero macchiato di prima scelta

    300 g di pangrattato

    10 cl di succo di limone

    40 cl di olio evo

    Prezzemolo q.b.

    20 g di pinoli

    30 g di uva sultanina corinto nero

    200 g di pecorino siciliano

    2 Porri

    Origano q.b.

    Capperi q.b.

    Finocchio Selvatico q.b

     

    Procedimento

    Per la Farcia

    Pulire i gamberi privandoli del corallo spinale, prendere le code e spremere le teste per recuperare i succhi sull’impasto, ottenuto mischiando tutti gli ingredienti (tranne i calamari), in una boule.

    Rendere l’impasto omogeneo ma granuloso.

     

    Per la Salsa

    Nettare i porri, bollire finché diventano morbidi all’ interno, frullare con olio evo, aggiungere origano e qualche cappero.

     

    Per il Calamaro

    Pulire accuratamente i calamari separando i tentacoli dalla parte superiore e facendo attenzione a non lasciare interiora o parti diverse dalle carni. Imbottire la parte superiore del calamaro con la farcia. Grigliare per 3 minuti per tutta la circonferenza. Mettere sotto una campana di vetro per far continuare la cottura con i sui vapori.

     

    Composizione del piatto

    Estrarre il calamaro e tagliarlo a rondelle, disporlo su un piatto da portata dove è stata precedentemente distesa la salsa, guarnire con finocchietto selvatico e cipolla.

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