Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta di ravioli
- 210 g di tuorli
- 1 uovo
- 390 g di farina per pasta
Procedimento
Amalgamare tutti gli ingredienti nella planetaria e lasciar riposare 1 ora.
Per la crema di aglio, olio e peperoncino
- 300 g di olio extra vergine d’oliva
- 300 g di acqua
- 3 g di agar-agar
- 5 g di glice
- 3 g di sucro
- 12 g di colla di pesce
- 5 g di sale Maldon
- 60 g di aglio crudo, provato dell’anima
- 20 g di peperoncino rosso lungo
Procedimento
In una casseruola porre l’aglio, il peperoncino e l’olio. Portare a 60°C e lasciare in infusione per 24 ore.
Passate le 24 ore, filtrare l’olio, portarlo a 35°C con il glice. Portare l’acqua a bollore con l’agar[1]agar e il sale; aggiungere il succo ed emulsionare. Versare l’olio a filo nell’acqua ed emulsionare nuovamente. Infine, aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata, amalgamare e colare su un vassoio espositore.
Lasciare raffreddare a 4°C per 5 ore.
Coppare 10 dischi dal diametro di 1cm.
Stendere la pasta per ravioli molto sottile. Mettere i dischi di crema all’olio e appoggiare sopra un secondo velo di pasta per ravioli. Tagliare i ravioli con un coppapasta dal diametro di 3cm, dando una forma a bottone.
Per le cicale di mare
- 4 cicale da 50g
- Scorza di 1 limone
- 20 g di rosmarino
Procedimento
Pulire dal carapace le cicale. Scottarle in padella antiaderente per pochi secondi e sistemarle su un vassoio espositore con foglio di carta da forno.
Tagliare a brunoise la buccia e gli aghi di rosmarino.
Stemperare la cicala al momento del servizio sotto la salamandra, condire con il limone e il rosmarino e terminare con sale Maldon.
Per il brodo di cicale
- 150 g di pomodori ramati
- 50 g di cipolle
- 50 g di sedano
- 40 g di olio extra vergine d’oliva
- 100 g di albume
- 1 kg di cicale di mare
- 3 litri di acqua
- Per la chiarificazione
- 90g di cicale di mare pulite dal carapace
- 180 g di albume fresco
Procedimento
Tagliare a mirepoix le verdure e rosolare in casseruola con olio. Pulire le cicale e riservare in frigo a 4°C. In una casseruola, tostare i carapaci delle cicale con un filo d’olio, aggiungere le verdure e bagnare con acqua fredda. Cuocere per 40 minuti, filtrare e raffreddare il brodo ottenuto.
Frullare il 6% di cicale e il 12% di albume sul peso totale del brodo ottenuto, che sarà all’incirca la metà del liquido di partenza. Versare il composto all’interno del brodo e mescolare fino a quando raggiunge la bollitura e si formi il cappello.
Lasciar sobbollire a fuoco lento per 30 minuti; filtrare solo la parte liquida, chiarificata con un panno alimentare sottile.
Per la focaccia
- 600 g di farina manitoba
- 400 g di farina integrale
- 675 ml di acqua
Fare tre ore di autolisi.
- 100 ml di olio extra vergine d’oliva
- 10 gr di lievito di birra
- 125 ml di acqua
- 34 g di sale
Per la salamoia
- 50 ml di olio extra vergine d’oliva
- 100 ml di acqua
- 12 g di sale
Procedimento
Unire le farine e l’acqua manualmente in un contenitore dalla giusta capienza. Procedere con un’autolisi di 3 ore, ovvero una reidratazione delle farine precedente l’impasto.
Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti e lasciare lievitare per 40 minuti in un contenitore coperto, prima di dare le pieghe. Trascorsi i 40 minuti, dare la prima piega e procedere così per tre volte, ad una cadenza di 20 minuti l’una dall’altra.
Dopo l’ultima piega, posizionare l’impasto in una teglia delle giuste dimensioni e lasciar lievitare fino al raddoppio della massa.
Schiacciare la stessa con le dita e irrorare con la salamoia. Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 220°C per 30 minuti. Raffreddare la focaccia e tagliare 4 parallelepipedi da 5×2,5cm.
Composizione del piatto
Cuocere i ravioli in acqua, terminare la cottura in padella con poco brodo e olio extravergine d’oliva. Posizionare sui parallelepipedi di focaccia le cicale precedentemente condite e posizionare i ravioli in una fondina.
Servire il brodo di cicale in un bicchierino.
