Pasta e Fagioli 2.0 | Alberto Basso

Ingredienti per 4 persone

20 Conchiglioni
250 g di fagioli
100 g di prezzemolo
2 spicchi di aglio
8 foglie di levistico
10 g di rosmarino
200 g di guanciale
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Sucremul q.b.
Xantana q.b.

Procedimento

Per Acqua e Crema di Fagioli

Mettere i fagioli in ammollo per 24 ore. Far bollire i fagioli per 5 minuti in una pentola, scolarli e ancora caldi, rimuovere la buccia.
Mettere a bollire la buccia in acqua per 45 minuti, poi filtrarla con setaccio fine e restringere il liquido ricavato. Correggere di sale e addensare con xantana.
In una casseruola soffriggere uno spicchio di aglio, aggiungere la polpa di fagioli, poco sale e coprire di acqua. Portare a cottura il tutto, frullare fino ad ottenere una crema. Correggere di sale, pepe e olio.

Per la granita di guanciale

Tagliare a cubetti il guanciale, metterlo sottovuoto e cucinarlo a vapore a 100 °C per circa 60 minuti. Una volta pronto, frullare con poca acqua fino a renderlo una crema. Versare in un bicchiere per pacojet e congelare. Frullare prima del servizio.

Per l’aria di rosmarino

Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullare 10 g di rosmarino su 300 g di acqua e 1,5 di sucremul. Setacciare e fare una schiuma.

Per la salsa di prezzemolo e aglio

Sbollentare in acqua abbondantemente salata le foglie di prezzemolo, raffreddarle in acqua e ghiaccio, frullare il tutto con olio extravergine di oliva, mezzo spicchio di aglio e poca acqua fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Versare in un biberon.

Composizione del piatto

Lessare la pasta per 16 minuti in abbondante acqua salata. Scolare e farcire con la crema di fagioli. Versare 3-4 cucchiai di acqua di fagioli sulla base del piatto, adagiarvi i conchiglioni ripieni, fare dei puntini con la salsa di prezzemolo e aglio, adagiare sul piatto l’aria di rosmarino, le foglie di levistico e, poco prima di servire il piatto, la granita di guanciale.


Crediti fotografici @AromiCreativi