Agnolotti alla piemontese | Matteo Baronetto

    Ricetta di Matteo Baronetto: Agnolotti alla piemontese

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta

    500 g di farina

    160 g di semola

    3 uova

    7 tuorli

    8 g di sale

    30 g di olio extra vergine

    30 g di acqua

    160 g di pan grattato

    80 g di sugo di vitello

    Per la farcia

    1 kg di reale di vitello

    350 g di pancetta fresca di maiale

    300 g di salsiccia

    150 g di spinaci

    80 g di sedano

    50 g di carote

    ½ cipolla

    150 g di Parmigiano grattugiato

    1 uovo

    Noce moscata

     

    Procedimento

    Per la farcia

    Preparare un fondo di cottura con il sedano, la carota e la cipolla tagliata a cubetti e farlo rosolare in una pentola.

    Far rosolare la pancetta e il reale tagliato a cubi in una padella e scolare il grasso.

    Unire la carne al fondo di verdure, salare leggermente e bagnare con acqua fino a coprire il tutto.

    Far cuocere per 4 ore a fuoco lento, quindi unirvi la salsiccia a pezzetti e gli spinaci e cuocere per altri 10 minuti.

    Una volta cotto scolare dal liquido (da conservare) e farlo raffreddare, quindi tritarlo.

    Condire il tutto con il Parmigiano grattato, l’uovo, la noce moscata grattugiata e un po’ del suo liquido di cottura. Aggiungere sale.

    Per la pasta

    Mettere il composto formato da uova, tuorli, olio, acqua e sale in un contenitore sbattere il tutto fino a che il sale non si sia sciolto e unirvi alla farina e alla semola.

    Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore avvolgendo l’impasto con della pellicola.

    Tirare la pasta con la sfogliatrice ottenendo un velo liscio e regolare.

    Disporre la farcia su metà di essa facendo delle piccole palline distanziate circa 1 cm una dall’altra, coprirle con l’altra metà della sfoglia.

    Tagliare a forma quadrata passando tra una pallina e l’altra con la rotella.

    Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in una padella con sugo di vitello.

    Servire in un piatto fondo di portata, cospargere con pane grattugiato leggermente tostato in forno.

    matteo baronetto copertina 970

    La fotografia di copertina è di Bob Noto