Ricetta di Oliver Glowig: Agnello con agretti e ravanelli. Un piatto della tradizione verace che diventa secondo gourmet grazie a una cottura ben studiata, capace di intenerire le carni ovine.

Ingredienti per 12 persone

Per l’agnello

Un agnello da latte
Sale, pepe, aglio e rosmarino q.b.

Procedimento

Disossare l’agnello e mettere cosce e carré divisi sottovuoto con gli aromi per farli insaporire. Cuocere a 68°C le cosce e le spalle per 5 ore, il carrè un’ora.
Far raffreddare il tutto, sezionare le cosce in singole porzioni e metterle sottovuoto. Porzionare il carré e finire la cottura in padella con burro, aglio e rosmarino.

Per la salsiccia d’agnello

900 g di ritagli d’agnello (pancia, collo, stinchi)
80 g di pinoli tostati
1 cucchiaino di timo tritato
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
50 g di pomodorini canditi tritati
Budello d’agnello, sale e pepe q.b.

Procedimento

Tritare la carne con un tritacarne e aggiungere pinoli tostati, timo, prezzemolo, pomodorini, sale e pepe. Riempire il budello d’agnello con la farcia ottenuta. Cucinare quindi le salsicce sulla piastra.

Composizione del piatto

Agretti, aglio, olio evo, peperoncino
Ravanelli, fondo d’agnello

Procedimento

Sbollentare gli agretti e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Fare una base di aglio, olio e peperoncino e aggiungere gli agretti precedentemente cotti. Condire con sale e pepe, riscaldare la coscia e glassare con fondo d’agnello. Scottare la costoletta, tagliare i ravanelli a dischi fini e condirli con sale e olio extravergine.