Ravioli di mais Corvino farciti di salsiccia di polmone, burro, salvia | Rigels Tepshi

La Fregula come un risotto | Vincenzo Russo

Minestrone di frutta e verdura | Raffaele Lenzi

Triglia che ricorda una parmigiana | Vincenzo Russo

Rombo al verde, ostrica e piselli | Riccardo Di Giacinto

Lingua di vitello, puntarelle e bagnetto verde | Philippe Léveillé

Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle | Simone Belfiore

Oro, nocciola caffè | Luigi Salomone

Cappon magro vegetale | Enrico Marmo

Tortelli alle erbe, bottarga e kefir di latte di capra | Sara Scarsella e Matteo Compagnucci

Capriccio | Enrico Crippa

Ingredienti per 4 persone Per il sorbetto di mandorla (dose minima) 400 g di mandorle con la pelle Acqua per ammollare le mandorle Per lo sciroppo 400 g di acqua 120 g di sciroppo di glucosio 20 g di zucchero 20 Procedimento In una pentola far bollire le mandorle...

Zuppa fredda con verdure, salsa di soia al Prosecco, riccio di mare | Eiji Yamamoto

Animelle e larice | Norbert Niederkofler

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per le animelle 4 animelle di vitello da 50 g ciascuna 1 rametto di timo burro Procedimento Spurgare le animelle in acqua corrente per un paio d’ore, sbollentarle per 1 minuto e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Rimuovere la pellicina esterna e porzionare. Per il...

Uovo doppio malto, stravecchio, torzella, tartufo | Luigi Salomone

Tartare di coregone | Norbert Niederkofler

Piccione Melangola | Giulio Gigli

Orzotto alle erbe di montagna | Norbert Niederkofler

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per l’orzotto 200 g di orzo perlato 30 g di burro di capra 50 g di Formai de Mut o altro formaggio di montagna Rispettivamente 5 g di: acetosa borragine ortica trifoglio quadrifoglio buon enrico melissa verbena pepe di montagna Procedimento Tostare l’orzo, irrorarlo con...

Riso Carnaroli, mandorle e fagiano | Senio Venturi

Ricetta del riso Carnaroli, mandorle e fagiano di Senio Venturi Per il paté di fagiano Un fagiano Brandy e chiodi di garofano a piacimento 2 carote 2 coste di sedano Una cipolla 3 foglie di alloro Un mazzetto di timo Burro, aceto balsamico, sale e pepe q.b. Procedimento Disossare...

Insalatina primaverile | Norbert Niederkofler

Insalatina primaverile di Norbert Niederkofler Ingredienti per 4 persone Per l’insalata 5 g foglie di: tarassaco silene dente di cane pimpinella crescione d’acqua billeri primaticcio aglio orsino 5 g fiori di: tossilagine primule polmonaria (in base alla disponibilità) Procedimento Tagliare e mescolare le erbe in un’ampia ciotola. Per il...

Riso limone | Andrea Leali

Piccione, foie gras, lamponi | Matteo Metullio e Davide De Pra

Per il piccione 2 piccioni interi 1/2 cipolla, sedano, carota Un bicchiere di porto rosso 10 g di concentrato di pomodoro Procedimento Disossare i piccioni e tirarne fuori i 4 petti, pulire le carcasse dalle interiora, ma tenere fegati e cuori. Tostare le verdure in pentola e le carcasse...

Faraona, verza, spugnole alla crema, marsala | Francesco Mascheroni

Ingredienti 4 Supreme di faraona 1 verza di media grandezza 100 g di panna fresca ridotta al 50% Sale Pepe Procedimento Una volta pulite le supreme, togliendo petto e pelle praticare un’incisione al fine di creare una tasca. Salare e pepare all’interno. Sfogliare la verza e recuperare la parte...

Gnocchi di patate, crema di patate e bottarga di tonno | Giancarlo Perbellini

Pasta alla carbonara | Alessandro e Pierluigi Roscioli