Ricetta di Norbert Niederkofler: Lingua di Vitello e mirtillo rosso selvatico

Ingredienti per 4 persone

Per la lingua

1 lingua di vitello da 500 g circa
30 g di sale
1 l di vino rosso
1 di cipolla
1 di carota
1 costa di sedano verde
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 rametto di salvia

Per il fondo di verdure e mirtilli selvatici

500 g di carote
500 g di sedano rapa
500 g di pastinaca
250 g di rapa rossa
250 g di rapa gialla
25 g di mirtilli selvatici
acqua q.b.
sale q.b.
maizena q.b.

Procedimento

Per la lingua

Disciogliere il sale nel vino rosso, aggiungere le verdure e gli aromi.
Marinare la lingua nel liquido per 24 ore, scolare e conservare le verdure. Mettere le verdure in una pentola assieme alla lingua e coprire con acqua, cuocere la lingua per 8/10 ore finché risulterà morbida. Scolare e lasciar raffreddare prima di porzionarla.

Per il fondo di verdure e mirtilli selvatici

Tostare le verdure in forno a 250°C per 30 minuti. Metterle in una pentola e coprire con acqua, far ridurre il liquido e filtrare. Ridurre ancora fino a raggiungere i 25° brix (grado zuccherino), legare con maizena, aggiustare di sale ed aggiungere i mirtilli selvatici.