Prodotti

Majorero, il formaggio-superfood che si fa nelle Canarie: fra i più rari al mondo

di:
Maria Vittoria Caporale
|
copertina majorero

La D.O.P. del Queso Majorero è la prima riconosciuta a un formaggio di capra in Spagna, nonché la prima in assoluto delle Isole Canarie. I produttori? Solo 7, fra cui un giovane trentenne appassionato da cui ci siamo fatti raccontare tutti i segreti del prodotto.

Fuerteventura, l’isola del Majorero

La più lunga dell'arcipelago delle isole Canarie, con 98 km di distanza da nord a sud, la seconda più estesa dopo Tenerife e la più vicina al continente africano, Fuerteventura -dal fascino vulcanico e dal clima sempre mite- nasconde un tesoro che affonda le radici in un tempo precedente agli ultimi decenni di turismo balneare: con i suoi toni ocra e rossi custodisce l’antica cultura del Queso Majorero. Il suo nome deriva a quello anticamente dato all’isola: Maxorata.

fuerteventura Unsplash 2
 

Non si potrebbe parlare di Queso Majorero senza parlare della cabra majorera - una razza autoctona dalle dimensioni ridotte e dai colori del mantello variabili, introdotta dagli abitanti di Fuerteventura prima dell'arrivo dei conquistatori europei – perfettamente adattata al clima e all'aridità dell'isola che sfrutta le risorse esistenti in modo che le piante endemiche – dipendenti dalle scarse precipitazioni - costituiscano la sua dieta, con un’integrazione di tracce di raccolto di pomodoro, mais, erba medica essiccata e granillo (fagioli, avena, polpa di barbabietola e olive). È l’eccellente qualità del suo latte - denso, aromatico e grasso - uno dei principali segreti di questo formaggio.

majorero queseria caprarius3
 
queseria caprarius allevamenti 6
 

La relazione tra la popolazione locale di Fuerteventura – los majoreros - e la capra majorera dura da almeno tremila anni. L’asprezza del territorio dell’isola e le condizioni geografiche hanno fatto in modo che questo animale diventasse la principale fonte di sostentamento per la popolazione locale oltre che un emblema culturale e un simbolo di identificazione sociale. A fianco della capra majorera troviamo il Bardino Majorero - una razza canina preispanica - che guida il pascolo e si occupa de les apanadas insieme al pastore: l’atto di radunare, per differenti motivi, all’interno di un recinto in pietra – la gambuesa - il ganado de costa, cioè il gregge che vive liberamente in uno stato semiselvaggio.

queseria caprarius allevamenti 4
 

La tradizione casearia dell’isola

Non ci sono testimonianze scritte di Fuerteventura prima della conquista dell'isola da parte di bretoni e normanni, ma le origini della tradizione casearia di pensa risalgano ai majos, i primi coloni, che ereditarono le conoscenze della tradizione berbera nordafricana e che occuparono l'isola per circa mille anni. Nella storia di Fuerteventura, il formaggio è stato l'alimento base dei suoi abitanti che, come principale attività economica, si dedicavano all’allevamento di capre. 

formaggio Majorero con pimenton
 

Il formaggio artigianale majorero - che si distingue dalla sua versione industriale - è molto diffuso sull’isola, tanto che difficilmente nei menu dei ristoranti viene proposto un altro formaggio. Tutti gli allevatori, infatti, producono formaggio per l’autoconsumo familiare e vendono le eccedenze.

fuerteventura Unsplash 1
 

La Denominación de Origen Protegido (D.O.P.)

Il Queso Majorero ha ottenuto la Denominación de Origen Protegido (D.O.P.) nel 1996: è la prima riconosciuta a un formaggio di capra in Spagna e la prima D.O.P. delle Canarie. Il disciplinare di produzione delinea alcune caratteristiche imprescindibili. Il latte intero di capra - crudo o pastorizzato - utilizzato per la produzione deve provenire da uno dei sei comuni di Fuerteventura, l’altezza della forma deve essere di 6-9 cm, il diametro di 15-35 cm e il peso di 1-6 kg.

majorero queseria caprarius
 

Esternamente la crosta può essere cosparsa di olio di oliva, gofio - una farina a base di cereali tostati della tradizione gastronomica delle Canarie - o paprika, che con il suo colore richiama il terreno rossastro dell'isola: in passato, per evitare che il formaggio si seccasse, lo ricoprivano di terra rossa, creando così uno strato protettivo. Le stagionature possibili sono tre: tierno, tenero, fra gli 8 e i 20 giorni, semicurado, semi-stagionato, fra 20 e 60 giorni e curado, invecchiato, più di 60 giorni. 

formaggio Majorero con pimenton 2
 

Il formaggio majorero si riconosce a prima vista per le empleitas, segni sulla sua superficie laterale tradizionalmente realizzati con foglie di palma intrecciate, e per i segni caratteristici delle basi della forma, creati dalle pintas, le tavole per scolare e pressare il formaggio.

queseria caprarius allevamenti 5
 

Queseria Caprarius

A Llano de la Higuera, nel comune di Tuineje, è Rayco Ramos Rodríguez, poco più che trentenne nato e cresciuto a Fuerteventura, maestro casaro e proprietario del caseificio Caprarius, nonché uno dei sette produttori della D.O.P., a portare avanti, con grande dedizione, la tradizione del Queso Majorero, prodotto con latte crudo e lavorato artigianalmente in tutte e tre le stagionature e coperture della crosta ammesse dal disciplinare (olio di oliva, gofio e paprika).

Rayco queseria caprarius produttore
 

Dalla delicatezza del formaggio tenero, alla mediterraneità degli stagionati e semistagionati con olio di oliva, passando per quelli con il gofio sulla crosta, ingrediente emblematico delle Canarie, che aggiunge croccantezza e aromaticità al formaggio, fino ad arrivare al sapore intenso e leggermente affumicato della paprika, Rayco ci conduce in un viaggio culinario ricco di autenticità e tradizione.

majorero queseria caprarius2
 

Il suo sogno nasce dieci anni fa, dopo una breve esperienza di allevamento della sua famiglia. Si è poi formato prima di aprire, a novembre 2019, Caprarius, situato su una piccola altura permette di ammirare il tipico paesaggio circostante. La stalla con le capre – allevate secondo un sistema semi-intensivo - e gli ambienti di produzione testimoniano la scelta di una produzione di qualità a discapito della quantità che oggi, comunque, permette di coprire il mercato delle vicine Lanzarote, Gran Canaria, Tenerife e Madrid

queseria caprarius allevamenti 2
 

Alla tradizione majorera unisce le intuizioni del suo tempo. In un piccolo container davanti alla struttura, infatti, coltiva l’orzo, utilizzato poi come nutrimento per i suoi animali, attraverso il sistema della coltivazione idroponica: le piante, fuori dal terreno, crescono solo grazie all’azione dell’acqua.

coltivazione idroponica Caprarius
 

Un progetto visionario, sostenibile, che mira a utilizzare al meglio le risorse locali.

Foto per gentile concessione dell'azienda

Contatti

 Quesería Caprarius 

 FV 621, DIRECCION, 35628 Mezquez, Las Palmas

https://www.queseriacaprarius.com/

https://www.instagram.com/queseria_caprarius/

Prodotti e aziende

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta