Cucina stellata “senza sale”, si può: Francesco Apreda e l’esaltazione della materia prima nel nuovo menu di Idylio

Idylio by Apreda

La Storia

Salare. Un gesto automatico quanto il respirare, intrinsecamente legato all’anatomia umana e a quell’opponibilità del pollice che ci contraddistingue dagli altri esseri viventi. Gesto automatico e dunque indispensabile? Il sale pare obbligatorio in un piatto, al punto che nelle ricette viene molto spesso omesso, perché scontato. Diventa aggettivo qualificativo quando ce n’è troppo e mai quando è opportunamente dosato.




Ma la verità è che nulla è indispensabile in cucina. Neanche un pizzico di sale. A dimostrare quanto detto è Francesco Apreda, un cuoco ribelle. Aggettivo che gli calza perfettamente, ma non nell’accezione di chef barbuto, coperto di tatuaggi e in primo piano in uno show televisivo di successo, bensì in quella di chef che fa quello che vuole senza inseguire filoni temporanei.




Coraggioso lui che nell’aprile del 2019 lascia una delle terrazze più belle della Capitale per lanciarsi in un progetto al buio, a uno schiocco di dita dal Pantheon, per ricominciare da zero una carriera che era salita alle stelle. Va al The Pantheon / Iconic Rome Hotel, prestigioso 5 stelle, dove alza il sipario su Idylio, una scatola nera e oro aperta esclusivamente a cena.


Da subito preme sull’acceleratore, presentando una cucina sempre più personale e in un solo anno riceve la stella Michelin. Poi la pausa obbligata. Il tempo per pensare è tanto e tra la cucina di casa e del ristorante mette in piedi un nuovo menù e una nuova trama da seguire. Il suo nome? Sapidità Essenziali, titolo anche del degustazione, cavallo di razza, più importante e corposo dell’intero menù.


Piatti complessi, principalmente di pesce e verdure, serviti senza l’aggiunta di un granello di sale. Il superamento di un confine che però è solo mentale: “Ho tolto il sale dalla mia cucina perché ogni ingrediente ha una propria sapidità che deve essere preservata e sottolineata grazie all’uso e all’equilibrio delle spezie, erbe, colatura di alici o alghe. Il sale non esalta, ma spesso maschera.” - dice Francesco che gioca, si sporca le mani, contamina, ibrida e mescola spezie ed erbe fino ad arrivare a tavola con più del 50% di creazioni “salt free”.




E quando le racconta, con un orgoglio difficilmente camuffabile, si capisce subito che fa quello che fa perché ci crede, e non perché va di moda. Puntando sempre più in alto.

Il Ristorante

La grande novità di questa riapertura è l’ampliamento del ristorante, che è stato chiuso per consentire lavori di ristrutturazione che hanno portato i coperti totali da 22 a 32. Alla sala, sviluppata in lunghezza con vista sulla cucina, si aggiunge infatti un salotto più intimo da sfruttare per eventi privati e riunioni di lavoro.




Lo stile e l’arredo rimangono sempre gli stessi: tavoli neri, nudi e lucidi in cui è facile veder riflesso il proprio volto, chiusi da una cornice d’oro; poltrone bianche in pelle; tessuti che simulano una carta da parati alle pareti. Tre emblemi dell’ambiente che definiscono un’atmosfera teatrale, dall’opulenta contemporaneità.




La proposta oscilla tra Oriente e Occidente, in un mosaico culinario che mette insieme Napoli, Roma, Londra, Tokyo, Mumbai e New Delhi, pronto a stupire anche il viaggiatore più avventuroso e l’antropologo più colto. D’altra parte, rispetto agli anni passati, Apreda si concentra sulla materia prima italiana: meno black code e wagyu, più gallinella, lampuga e prodotti locali. Questo per andare incontro al cliente, per fargli vivere un’esperienza quanto più mediterranea possibile.


Tre i menù degustazione: il primo, Sapidità Essenziali, introdotto nell'autunno 2021, prevede sette portate caratterizzate da un bilanciamento tra sapidità e spezie in assenza di sali aggiunti; il secondo, Iconic Signature by Apreda, è un percorso degustazione in cui vengono proposti i grandi classici dello Chef mentre l’ultimo, Idylio’s Butterfly, si contraddistingue per la possibilità di scelta di cinque piatti attingendo dai primi due percorsi.


La carta dei vini, così come il servizio, è guidata da Alessandro D’Andrea, frizzante e formale al contempo, musicale e al passo con i ritmi della cucina. Probabilmente è lui l’uomo di sala con la memoria più vasta e profonda, capace di elencare senza indugi anche trenta erbe e spezie di un blend. Il suo è un wine pairing fresco e unico che gioca con etichette di nicchia che lavorano sul naturale.

I Piatti

A tavola arriva Francesco Apreda, senza scorciatoie e senza inganno in una funambolica camminata sul filo della spezia, intorno a comfort food che coccolano e schiaffeggiano all’unisono. Focaccia al tè lapsang souchong, alga wakame e pesto di basilico e alici; crostino ai semi con sfera di broccolo romano e alici; uovo di quaglia fritto in pastella, lime, zenzero e soia: tre note iniziali ben esemplificative della cifra stilistica dello chef, da mangiare con le mani ad inizio serata dopo un assaggio di grissini ai semi di nigella e lino e qualche cracker croccante alle spezie.




Una forte spinta vegetale, spigolature amare e sapide, presentazioni cesellate al dettaglio: amuse bouche che diventano quartier generale della mano e della mente della cucina dove si lascia spazio solo ed unicamente a piatti che fanno godere, ma con la mente aperta e recettiva. Tra un assaggio e l’altro di pane caldo ai semi arricchito dalla spuma di burrata con polvere al curry verde e olio evo del Frantoio Muraglia, arriva il primo antipasto del percorso Sapidità Essenziali.




Terra e Iodio il suo nome. Un piatto folle che unisce trasversalmente i re del mare, tanto del comparto plebeo, quanto di quello patrizio. Su un substrato neutrale di crema di patate viterbesi poggiano tre salse distinte nei gusti e nei colori: la prima al nero di seppia, la seconda ai ricci di mare e la terza di ostrica e barbabietola rossa. Le alici fanno il loro ingresso per un twist ancora più sapido a cui si aggiungono topinambur scottato, pastina soffiata ed il blend Curcumax, ideato dallo chef ed acquistabile online.




Lampuga in carpaccio, funghi porcini ed erba cedrina. Un antipasto che lascia il segno, dove la spinta umami è al massimo. Il pesce, dal taglio generoso, che si sente sotto i denti, viene marinato e condito con il La - Yu, un olio di sesamo leggermente piccante. Nel piatto si nasconde una pasta di soia fermentata e funghi porcini. Verticalmente si aggiungono funghi porcini freschi, crudi, senape gialla grattugiata e funghi disidratati. Il piatto è ultimato a tavola da brodo scuro ottenuto dagli scarti della lampuga ed erba cedrina in infusione. Sottobosco e mare in un cucchiaio.




Rimaniamo sulla costa con il Coccio o Gallinella glassato, finocchi e broccoli romaneschi. Il pesce, mi racconta con passione lo chef, viene cotto a bassa temperatura a 42 gradi per 45 minuti per intero, poi porzionato e glassato con una teriyaki dove a soia, sake e mirin si aggiunge il pomodoro. Finocchio marinato nella kombucha al tè nero affumicato e tartare di broccolo romano chiudono il piatto assieme ad un mix di polveri di capperi, limone, pomodoro e levistico.




Si passa al reparto primi. Qui il lavoro sul sale diventa più complicato ma per questo anche più stimolante. I Ravioli di lingua salmistrata, cavolfiore e bottarga, sono dei bottoni di gusto. La pasta, cotta al vapore ricorda per sapore e consistenza i dumpling asiatici. Il cavolfiore è sfruttato in più forme: crudo croccante ed in crema assieme ad una kombucha di pompelmo, pepe di timut e bottarga di muggine.




Effetti speciali per la Fettuccina di kamut Felicetti. Un nido di pasta lucida, cotta nell’estratto di cipolla che racconta al palato una dolcezza immensa, non stucchevole. Le cipolle, cotte sotto sale, alla brace e insaporite con alghe si vedono trasformare in un succo concentrato che condisce la pasta. Crema e granella di nocciole contornano il piatto che viene ultimato a tavola con un parmigiano sui generis: foie gras ghiacciato nell’azoto liquido, intenso già all’olfatto. La mancanza di sale si percepisce appena, venendo spenta dalla geniale aggiunta di un’insalata di alga wakame e peperoncino.




Merluzzetto tra terra e mare è l’ultimo baluardo salato della degustazione. Un trancio di pesce, tonico, turgido, sottoposto a una finta salamoia di acqua, zucchero ed alghe e poi cotto sottovuoto a bassa temperatura. L’olio alle erbe, la purea di sedano rapa, le polveri di alga nori e miso rosso chiudono il cerchio della sapidità assieme ad una salsa versata in sala a base di lumache di terra, tartufo nero e aglione. La consistenza di sottofondo della carne che viene prolungata dalla callosità della lumachina e dalla tenue croccantezza dell’alga rende il piatto una dinamite pronta ad esplodere.




Il Sorbetto di basilico, lemon grass ed erba cedrina con meringa bruciata, polvere di cappero e cucunci essiccato allena il palato al dessert, omaggio alla Campania. Si tratta di una caprese di zucca speziata con gelato al caffè e cialda croccante alla frutta secca. Un chiaro saluto all’autunno e al sale lasciato in dispensa.

Indirizzo

IDYLIO BY FRANCESCO APREDA

The Pantheon / Iconic Rome Hotel

Via di S. Chiara, 4/A – Roma

Tel. +39 06.87807080

Sito web