Pizzaiolo e consulente con formazione tra Ai Tigli, Enzo Coccia e cucine d’autore, ha guidato il forno di Dry Milano e co-fondato Crosta. Premiato dai “Tre Spicchi” del Gambero Rosso e “Maestri dell’Impasto” (2021), oggi firma anche “PIZZA Fatta in casa” per Il Cucchiaio d’Argento.
Classe 1981, padovano, scopre presto la pizzeria come terreno di studio e mestiere. Dopo le prime esperienze capisce che il modello dei “grandi numeri” non è il suo; approfondisce il vino con il percorso A.I.S., tassello che alimenta una visione gastronomica completa e dialogante con la sala.
Il passaggio chiave è ai Tigli di Simone Padoan a San Bonifacio: lì incontra la pizza “a degustazione”, fatta di impasti curati e topping da cucina. In parallelo si confronta con la scuola napoletana di Enzo Coccia, esperienza breve ma dirompente che orienta per sempre il suo lavoro sull’impasto.
Spinto dalla curiosità, frequenta l’Università della Pizza di Molino Quaglia e varca la soglia delle cucine: prima all’Hostaria dell’Orso, progetto romano di Gualtiero Marchesi sotto la guida di Alfio Ghezzi; poi ad Alba con Bruno Cingolani al Dulcis Vitis, dove la lezione è netta: la cucina nasce dalla ricerca della materia.
Nel 2011 vola a Città del Messico per l’apertura de La Cantinetta del Becco, insieme agli chef Rolly Pavia e Julián Martínez Bello: due anni che affinano identità e tecnica, tra italianità e radici personali. (L’apertura del format nel 2011 a Santa Fe è confermata dal gruppo Becco).
Rientrato in Italia, entra nel team che lancia Dry Cocktails & Pizza: dal 2013 al 2018 guida il forno del locale milanese che codifica l’abbinamento pizza-mixology. Arrivano i riconoscimenti: Premio Innovazione Horeca 2014 (Gruppo 24 Ore), Foodies – 1 Stella 2014 (Gambero Rosso), Pizzeria dell’Anno – Barawards 2015 (Bargiornale) e, stagione dopo stagione, i Tre Spicchi (2015-2018).
Nel 2018 fonda a Milano Crosta con il maestro panificatore Giovanni Mineo: in un’unica casa convivono forno, panificio e pizzeria contemporanea. Crosta conquista i Tre Spicchi dal 2019 e diventa presenza costante tra le migliori pizzerie lombarde; nel 2021 Lombardi riceve da Gambero Rosso il premio speciale “Maestri dell’Impasto”.
Il 2024 è l’anno editoriale: esce “PIZZA Fatta in casa” (Editoriale Domus/Il Cucchiaio d’Argento), volume che sistematizza dieci anni di prove su impasti, cotture e didattica domestica a partire da una “matrice” unica.
La sua cucina della pizza privilegia farine scelte, idratazioni calibrate e tempi di maturazione funzionali alla digeribilità; il topping resta estensione della dispensa italiana, con attenzione alla stagionalità e alla resa in cottura. “Sono un artigiano, con i piedi per terra”, ama ripetere, rivendicando una pratica fondata su studio e costanza.
Oggi alterna forno, consulenze e formazione: progetta impasti su misura per locali e territori, sviluppando carte coerenti con identità, servizio e bevande. Il filo conduttore è sempre lo stesso: raccontare un luogo attraverso la pizza, con metodo e misura.
