Luciano Villani | Riso con blu di capra, riduzione di miele, arancia e aceto

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Luciano Villani | Riso con blu di capra, riduzione di miele, arancia e aceto

Ingredienti per 4 persone

Per la riduzione

200 gr aceto

600 gr aceto

300 gr succo di arancia

buccia di arancia

buccia di limone

20 g di zenzero

10 g di ginepro

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti e ridurre fino a densità abbastanza cremosa.  Raffreddare e tenere da parte.

 

Per il riso

260 g di riso carnaroli

120 g di blu di capra

50 g di parmigiano reggiano

20 g di scalogno

30 g di burro

40 ml di martini bianco

10 ml di vino bianco

Procedimento

Unire il vino con martini, burro e scalogno tritato, portare a bollore e cuocere per 20 minuti.

Tostare a secco il riso, salare e iniziare la cottura con acqua calda, aggiungendo 2 cucchiaini circa sulla base scalogno. Quasi a fine cottura aggiungere il blu di capra.

 

Composizione del piatto

Terminare la cottura, togliere dal fuoco e mantecare con poco parmigiano reggiano. Servire aggiungendo un filo di riduzione a temperatura ambiente.

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Reporter Gourmet – La Redazione

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