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Andrea Ferrucci | Ė nata la panna cotta

Ricetta di Andrea Ferrucci: Ė nata la panna cotta

Andrea Ferrucci | Ė nata la panna cotta

Ingredienti

300 g di mannitolo in polvere

300 ml di latte intero

300 ml di panna fresca

1 stecca di vaniglia del Madagascar

60 g di zucchero

6.6 g di agar in polvere

200 g di polpa di passion fruit

30 g di zucchero

10 g di gelatina vegetale

200 ml di acqua

 

Per il guscio di mannitolo

Far sciogliere il mannitolo e portarlo a 180°C. Versarlo nello stampo a forma di uovo e muoverlo fino a coprire tutte le pareti, avendo cura di togliere il mannitolo in eccesso. Far raffreddare e sformare. Con un coltellino fare un buco di 1 cm di diametro sul fondo dell’uovo ottenuto.

 

Per la crema di panna cotta

Versare in un pentolino il latte, la panna, lo zucchero, l’agar e la polpa della stecca di vaniglia e portare lentamente al bollore e far tirare in frigorifero. Frullare il composto nel bimby fino ad ottenere una crema liscia e mettere in una sacca a poche.

 

Per il finto tuorlo di passion fruit

Scaldare la polpa e lo zucchero fino a che lo zucchero non sia completamente sciolto, versare nelle semisfere di 2 cm di diametro e abbattere a – 18°C.

Staccare le semisfere e glassarle nella soluzione di acqua e gelificante vegetale precedentemente portata al bollore e riporle in frigorifero.

Porre l’uovo di mannitolo con la parte del foro verso l’alto e riempire fino a metà con la crema di panna cotta, riporre al centro il finto tuorlo di passion fruit che a questo punto sarà nuovamente liquido e infine riempire tutto l’uovo con la crema di panna cotta.

 

Composizione del piatto

Impiattare mettendo l’uovo in verticale con la base forata sulla base del piatto.

PannaCotta_2

copertina pannacotta 1 970

Andrea Ferrucci

Reporter Gourmet – La Redazione

Le fotografie sono di Davide Dutto

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