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Riccardo Di Giacinto | Pollo alla cacciatora

Ricetta di Riccardo Di Giacinto: pollo alla cacciatora

Riccardo Di Giacinto | Pollo alla cacciatora

Ingredienti per 4 persone

Per la glassa pollo

320 g di Saba

200 g di colatura di alici

Per la purea di patate

1 kg di patate 1 kg

40 g di Parmigiano Reggiano

200 ml di latte intero

Sale q.b.

40 g di burro

Noce moscata q.b.

Altro

4 Cosce di pollo disossate

Aceto volpaia per sfumare q.b.

20 g di polvere oliva taggiasca

8 foglie di cappero

50 g di carpaccio di asparago bianco

 

Procedimento

24 ore prima si mettono le olive taggiasche in forno a 40 gradi fino a quando non si asciugano del tutto.

Preparare una purea di patate che poi verrà messa al centro del piatto: cominciare lessando le patate per 30/50 min. Scolare e lasciare intiepidire, sbucciarle e versaele nello schiacciapatate.

Intanto versare il latte in un pentolino e scaldare a fiamma bassa, quando sarà caldo versarlo all’interno della pentola con le patate, mescolare con una frusta finché non sarà stato completamente assorbito. Spegnere la fiamma, aggiustare di sale e noce moscata e mantecare aggiungendo il burro e il parmigiano.

Cuocere sotto vuoto la coscia di pollo disossata e scottare dalla parte della pelle per renderla croccante. Dopo di che cospargere la glassa e mettere il pollo per 2 minuti in forno a 250°C.

 

Composizione del piatto

Adagiare il pollo sulla purea di patate e sopra ad esso mettere delle fettine sottilissime di asparagi, la polvere di olive le foglie di cappero. Chiudere il piatto con il suo fondo fatto con le ossa.

Reporter Gourmet – La Redazione

Riccardo Di Giacinto foto di Stefano Segati

La foto di copertina è di Paola Sulpizio

La foto di Riccardo di Giacinto è di Stefano Segati

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