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Più di 60 anni consecutivi in Guida Michelin: è il Salvo, Cacciatori di Imperia

Completamente rinnovato, guarda al futuro l'unico ristorante ligure a comparire in Guida dalla prima edizione, dal 1957.

Le origini

risalgono a ben prima, al 1905, quando iniziò la saga di questa famiglia di ristoratori imperiesi legati a doppio filo con la cultura dell’olio, nella città dell’olio d’oliva della Riviera di Ponente. È la Taggiasca, l’oliva più apprezzata dagli chef di mezzo mondo.

1 Ristorante Salvo Cacciatori saletta con cucina

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Questa collocazione risale invece al 1919 e quindi non passerà molto tempo da qui ai festeggiamenti per un altro centenario che va felicemente a compiersi. Tanta storia, ripercorsa con la quarta generazione al comando dell’istituzione gastronomica più famosa della città, nel centro di Oneglia, città che guarda ormai ad un futuro post industriale, avendo perso quel tipo di economia.

2 Ristorante Salvo Cacciatori saletta tavolo

L’olio, certo -come il vino del resto- quelli non mancheranno mai, ma sarà il turismo di qualità a mantenere alto lo standard di vita di Imperia? Beh, dal punto di vista dell’offerta gastronomica Imperia rimane leader incontrastata in Liguria, vantando anche in questa edizione della Rossa due ristoranti stellati ed un bib gourmand, ma in passato arrivarono ad essere ben quattro i ristoranti (contemporaneamente) a vantare una stella Michelin.3 Ristorante Salvo Cacciatori B&N-2-2

Enrico Calvi, non ancora quarantenne, sta lavorando per alzare il tiro, andando nella giusta direzione, quella della ricerca della qualità. La cucina, nel senso della struttura, è centrale al locale suddiviso in due sale ben distinte, ma è centrale anche nel senso gastronomico, ancora di più da quando (poche settimane fa) sono giunti due esperti e talentuosi cucinieri ritornati a Imperia dopo esperienze formative in giro per il mondo intero.

4 B e N ristorante salvo cacciatori chef prepara il piatto. 12

5 B e N ristorante salvo cacciatori chef prepara il piatto. 2

Non si fanno distinzioni tra di loro. Non c’è un capo e un secondo. Perfino i cognomi fanno poca differenza. Samuele Maio e Fabio Maiano sono quelli che hanno dato una botta di vita alla De Manincor rossa, colore che stacca netto sui toni chiari dell’arredamento.

6 Ristorante Salvo Cacciatori menu degustazione 1

Induzione e freschezza di idee sotto la cappa che aspira il superfluo e rilascia piatti da tenere in temperatura al pass riscaldato. Tu pensi ad una cucina tutta virata verso l’ittico perché stai a 200 metri dal mare, ma l’insegna ti dà già un’indicazione chiara, legata al territorio, orto biologico di proprietà incluso.

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Si pesca poco ormai qui davanti, sono più gli yacht che i pescherecci. Si lavora poco o nulla ormai nelle grandi aziende. Si ritorna alle origini, anche gastronomiche, quando il pesce fresco ed i crostacei erano riservati ad una fascia di clientela ristretta, mentre la normalità erano le verdure, la pasta povera (senza uova) e le carni.

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8.1 Ristorante Salvo Cacciatori menu 59

Il lusso di territorio era rappresentato dalla cacciagione. Sono molti in Italia i ristoranti che portano nell’insegna il termine “Cacciatori” proprio perché era uso ritrovarsi dopo una battuta di caccia e consegnare la selvaggina ad un cuciniere che sapesse come portare al meglio in una tavola di festa prodotti non facili da gestire in cucina. Le ricette erano quelle classiche, mentre oggi qui nascono preparazioni che di storico hanno solo il nome del locale.

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Contemporanea si definirebbe, utilizzando un’aggettivazione banalizzata dalla necessità di individuare una maniera di intendere quello che è vicino al gusto odierno, partendo da basi antiche, sapendo ancora tirare un fondo o una salsa ed inserendo contrasti ed armonie si comprensibili, ma che nascondono talento, capacità e senso del gusto.

10 Ristorante Salvo Cacciatori menu 6

Gamberi, pesce fresco, crudo o cotto. Però è l’attenzione verso i piatti più complessi, quelli -appunto- legati al territorio a lasciare un segno indelebile al palato. Un filetto di capriolo piuttosto che i meravigliosi ravioli di ossobuco glassati nel loro fondo, dove la gremolata di limoni sotto sale completa un piatto francobollabile. Ne mangi uno e hai capito tutto.

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Le zuppe invernali, che ripercorrono le vallate qui dietro scendendo fino al mare. Si chiamano “zimino” o proprio zuppe, quelle che riscaldano il breve periodo dove in Riviera il freddo si fa sentire sensibilmente. Sensibilmente, come l’individuazione di un profumo di un’erba aromatica o di una spezia da inserire in un brodo, in una zuppa vera e propria, di legumi uniti a cefalopodi.

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Una passione per le bollicine, in mezzo alla vasta collezione di vini di qui e d’altrove, ma dove le effervescenze italiane e francesi si sommano senza sottrarre spazio al resto della collezione di etichette contenute nella parete vetrata, dove le bottiglie sono conservate a diverso grado di temperatura e umidità controllata.

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Defilato dal mare ma centrale nel gusto, il rinnovato Salvo – Cacciatori di Enrico Calvi è pronto per una sessantaduesima edizione della Bibbia Rossa con giuste ambizioni, che scavalcano un secolo di buona cucina e vanno in direzione della Cucina d’Autore.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano Del Faro

Le fotografie sono di Gelmina Kaminskaite

 

Ristorante Salvo Cacciatori

Via Vieusseux 12, Imperia – Oneglia (ITALY)

Tel +(39) 338 2748123

Mail info@ristorantesalvocacciatori.it

Il sito web

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