Mater Terrae, a Roma gourmet vegetariano con vista

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Là dove

in un tempo non troppo lontano si discutevano le sorti del nostro Paese, ora si celebra la cucina vegetariana in tutta la sua armonia di sapori e colori. Il panoramico appartamento terrazzato, al sesto piano dell’Hotel Raphaël, ex quartier generale di Bettino Craxi, distante quattro passi (e non di più) da piazza Navona, si presenta nella veste rinnovata di ristorante gourmet. L’azzardo è nella proposta gastronomica, totalmente vegetariana, dal momento che l’albergo (cinque stelle lusso e membro della associazione Relais & Châteaux) è da sempre meta di turisti da ogni parte del mondo, e Mater Terrae è l’unico ristorante presente nella struttura. Ogni perplessità, però, è presto superata, complice la spettacolare vista sui tetti di Roma che rapisce lo sguardo non appena si raggiunge il sesto piano.

Mater Terrae

Ettore Moliteo

Il menu propone piatti belli e garbati, dai sapori concordanti e senza grossi contrasti, una scelta non casuale che rispecchia una filosofia secondo cui naturale è bello. Ettore Moliteo, ventiseienne catanese, guida dal mese di febbraio la piccola brigata ancora in fase di rodaggio, forte della consulenza di Pietro Leemann che lo ha voluto accanto a sé prima a Milano, al ristorante Joja, poi a Roma, coinvolgendolo in questa prestigiosa esperienza.

pietro leemann

“Non ho frequentato l’istituto alberghiero – esordisce Moliteo – bensì il liceo scientifico della mia città. In seguito mi sono iscritto all’Università, e ho studiato presso la facoltà di ingegneria elettronica per un anno e mezzo. A un certo punto, però, ho deciso di assecondare la mia passione di sempre, quella per la cucina, e di trasformarla in professione. Così, dopo il corso alla scuola del Gambero Rosso a Catania, ho iniziato a fare esperienza frequentando vari stage soprattutto a Ragusa, una delle città più interessanti della Sicilia sotto il profilo gastronomico. Qui ho lavorato alla Locanda di Don Serafino, poi sono stato chiamato a Modica, alla Fattoria delle Torri da Peppe Barone, uno dei maestri della cucina siciliana che mi ha presentato Pietro Leemann, e dopo un anno e mezzo mi ha mandato a fare uno stage da lui. Pietro ed io siamo entrati immediatamente in sintonia, e tra noi è nata una bella amicizia. Il mio stage è durato cinque mesi, dopodiché sono rientrato in Sicilia per la stagione estiva, sempre da Peppe Barone.

Mater Terrae terrazza

5 FinalExterior

A settembre Leemann mi ha richiamato, chiedendomi di tornare al suo ristorante e lì ho ripreso il mio impegno fino al giugno successivo, quando ho deciso di fare un’esperienza in hotel a Taormina. In seguito si è presentata nuovamente l’occasione di collaborare con Pietro qui a Roma, e ho deciso di approfittarne perché amo la cucina vegetariana anche sotto il profilo creativo. Con le verdure si riescono a fare veramente tantissime cose. Sono molto contento di questa esperienza che mi permette di far conoscere la cucina vegetariana, in cui credo molto. E l’idea non è azzardata, perché quello che cerchiamo di fare è trasmettere un pensiero, non solo sulla cucina vegetariana, ma sulla cucina naturale in genere, per educare le persone a un’alimentazione sana e gustosa, non fondata su ingredienti di origine animale”. La medesima filosofia è applicata anche alla carta dei vini, sebbene ancora acerba, con un centinaio di referenze in prevalenza biologiche e italiane. Circa 40 coperti tra interno ed esterno, aperto tutti i giorni a pranzo e a cena, il ristorante è dotato di una piccola brigata di 6 persone guidata dal giovane chef catanese. “Il menu è stagionale, dunque cambia quattro volte l’anno – spiega Ettore Moliteo – e include 5 – 6 piatti per ogni portata. Gli ospiti dell’albergo sono molto incuriositi, a volte qualcuno è prevenuto, ma alla fine tutti sono sempre molto soddisfatti. Il segreto è nello studio di piatti non banali, che stupiscono chi si aspetta ben altro da un ristorante vegetariano”.

 Passeggiata nel bosco

Si parte dall’antipasto con la Passeggiata nel bosco, forse il piatto migliore dell’intero menu, bello da vedere e buono da gustare, una bavarese con carote, funghi, anacardi e sedano. “Come addensante non usiamo la colla di pesce ma l’agar agar – spiega Moliteo -, un’alga dal potere gelificante, e come contorno aggiungiamo dei germogli come il porro, il cavolo rosso e la rapa, tutti molto colorati. Completiamo il piatto con due maionesi fatte senza uova, la prima al pepe nero, la seconda alla barbabietola”.

ombelico del mondo

Segue il primo piatto, L’ombelico del mondo, un risotto ai mirtilli e finferli, con una bella nota acida conferita dal quark di mandorle. “La caratteristica è quella di non usare i latticini per mantecarlo, quindi riusciamo a ottenere un risotto cremoso con il solo utilizzo delle verdure”.

Tempura Nostrum

Tempura Nostrum è il secondo piatto, un fritto leggero di zucca, fagiolini con falafel di lenticchie, crocchetta di patate tradizionale, seitan impanato e salse agrodolci (ketchup di barbabietola e salsa agrodolce ai peperoni).

Il pensiero di Ettore

Il tour si conclude con un dessert dal nome insolito, Il pensiero di Ettore, in omaggio allo chef, un millefoglie di ricotta in cialda molto delicato, e profumato.

Autrice: Manuela Zennaro

 

Ristorante Mater Terrae presso Raphael Hotel

Largo Febo, 2 (Piazza Navona) – 00186 Roma

Tel +39 06 682831

Mail reservations@raphaelhotel.it

Il sito web 

 

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