Norbert Niederkofler | Insalata di erbe del maso Aspinger

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Norbert Niederkofler | Insalata di erbe del maso Aspinger

Ingredienti per 4 persone

Insalata di erbe aromatiche

120 g di misticanza (spinacino fragola, spinacino, quadrifoglio, lattuga baby, germogli di rapa, germogli di piselli, nasturzio, shiso, rucola, erba porro, erba carota)

4 fiori eduli

4 mini rapanelli

4 baccelli di ravanello

4 sedano rapa

1 kg di sale grosso

Condimento

olio di semi di vinacciolo

aceto di mele

sale

Cialde di amaranto (dose per 40 cialde)

200 g di amaranto

1 l di acqua

1 l di olio di semi

Fondo di pomodori

200 g di pomodori maturi

 

Procedimento

Insalata di erbe aromatiche

Pulire tutte le verdure. Nel forno a 180°C cuocere il sedano rapa intero, con la buccia, sul sale per 45 minuti. Lasciar raffreddare nel sale, poi tagliare a fette e coppare.

Cialde di amaranto

Immergere l’amaranto in acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere finché il liquido evapora totalmente. Stenderlo su un tappetino in silicone ed essiccare a 40°C per 6 ore. Friggere a 170°C.

Fondo di pomodori

Frullare i pomodori nel robot da cucina, a massima velocità per 6 minuti. Lasciar scolare all’etamine per una notte, in frigorifero.

 

Composizione del piatto

Sistemare il sedano rapa al centro del piatto. Disporre l’insalata condita, una cialda di amaranto, ancora insalata ed infine guarnire con fiori, rapanelli e baccelli. Da un bricchetto, versare il fondo di pomodori di fronte all’ospite.

Norbert Niederkofler copertina 1 970

Reporter Gourmet – La Redazione

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