Fermentazioni, essicazioni e sapori decisi provenienti dalle isole Far Oer. La scommessa di Poul Andrias Ziska, giovane cuoco emergente che ha fatto del suo ristorante Koks un luogo meta di foodies da tutta Europa.
La Storia
La Storia di Poul Andrias Ziska
Il nuovo che avanza dal Nord ormai giunge da luoghi sperduti, a volte quasi inaccessibili e raggiungibili solo attraverso sfacchinate mitiche e voli estenuanti. Ne sa qualcosa chi, tornando indietro negli anni, ha pensato di muovere almeno una volta verso Faviken e il regno incantato del barbuto Magnus Nillson in Svezia. Ed è un po’ quello che accade in questa occasione se ci spostiamo verso ovest e tiriamo una riga sul mappamondo capace di condurci verso il mare del Nord e le isole Far Oer, dove invece si trova, nella minuscola capitale Tórshavn, il ristorante Koks guidato dal venticinquenne Poul (si il nome è giusto…) Andrias Ziska.
L’occasione di vederlo all’opera ai fornelli, in realtà, ci è stata gentilmente offerta su un vassoio d’argento dal dinamico staff del Cortile, la risto-scuola milanese in via Giovenale che nei mesi dell’Expo ha portato in città grandi nomi della cucina internazionale e che, solo pochi giorni fa, ha organizzato una full immersion nel gastro universo di Poul senza dover affrontare le temperature già in ribasso del Nord Europa.
<Crab with lumpfish, roe and herbs
br />Diciamo subito che al ragazzo visto all’opera non mancano certo le idee, una discreta dose di spregiudicatezza interpretativa e la messa in campo di una serie di piatti divertenti che passano con non-chalance dall’affumicatura alla fermentazione, dalle essicature alla rigorosa rappresentazione di quanto può offrire il ristretto e sperduto mondo delle Far Oer. Che è pur sempre il luogo dove Poul è nato e cresciuto, prima di muovere i primi passi a Copenhagen.
Certo, suo nonno, racconta oggi un po’ divertito, aveva un ranch sulle isole, come tutti d’altronde, e quindi le opportunità di crescita erano davvero ridotte al lumicino per un giovane nel quale ardeva il sacro fuoco dei fornelli. Così, nelle vesti di apprendista, Poul muove alla volta della capitale danese, frequenta una scuola di cucina, si costruisce l’infarinatura di rito di Nordic Touch e solo dopo qualche tempo si rifà vivo a casa carico di belle speranze e voglioso di mettersi all’opera.
Siamo nel 2010, praticamente l’altro ieri vista l’età del cuoco, e tra un ristorante gourmet che chiude dopo soli otto mesi dal suo arrivo in cucina e l’avventura all’interno di un hotel (con il ristorante Glasstovan capitanato da Leif Sørensen, fino all’aprile 2011), nasce quasi subito l’idea di Koks. Viene immediatamente rinnovato il vecchio locale del Glasstovan e prende forma il concept legato all’utilizzo di prodotti delle isole; anche se poi le verdure vengono quasi tutte dalla Danimarca e il magazzino qui è sempre ben fornito, soprattutto durante la lunga stagione invernale, quella che, per intenderci, non consente di giocare troppo con le primizie.
I Piatti
<Turnip with salted cod fish
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<Monkfish liver, chive and a purée of chive
br />La cucina pesca a pieno ritmo nella tradizione isolana, quindi si parte sempre da quei prodotti fermentati (fermentazione naturale, non indotta, e il nome locale per questo curioso processo è Raest), che ancora oggi vengono preparati in buona parte delle case delle Far Oer, o meglio in strutture esterne dove l’aria circola in continuazione. Dalle alghe ai cavoli, dal merluzzo fino all’agnello, che rimane la carne regina in tavola, quasi tutto viene fermentato, acquisendo così spigolosità, acidità e sapidità fuori dal comune. Quelle stesse sensazioni che si trovano nel ristorante, il quale, a dire il vero, manifesta soprattutto una sua forte vocazione marinara con le gustose tartare di merluzzo e crescione, gli scampi affumicati al momento con il legno di pino che viene direttamente bruciato nel piatto, e il delizioso brodo di “cozza cavallo” (un grande mollusco bivalve) cui viene aggiunto l’aneto.
<Hare with beetroot and beach mustard
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<Pan fried and pine smoked langoustine
br />Ma c’è anche spazio per l’inevitabile contatto con la natura che qui si materializza in un tripudio di licheni, funghi, e perfino tisane (come quella di verbena, timo e limone capitataci in sorte al Cortile), senza però l’assillo di restare inchiodati stilisticamente ai dettami del Manifesto Nordico.
<Lovage parfait with gars granite and caramelized seaweed
br />E infine i dolci, che rispolverano molte erbe tra cui l’acetosa e l’angelica, oltre al sempre presente rabarbaro che, a giudicare dalla incessante presenza nei menù dei maggiori ristoranti di tutto il mondo, probabilmente è oggi a rischio di estinzione.
<Sea urchin with tomato, rhubarb and cress
br />Nel passato non troppo burrascoso del cuoco figura anche qualche stage di rilievo, con i brevi lassi di tempo trascorsi nelle cucine di Mugaritz e di Geranium, ma la volontà sembra sempre più quella di voler camminare con le proprie gambe, nello splendido isolamento delle isole, contando su una clientela perlopiù internazionale di turisti curiosi (almeno il 65% di quelli che si siedono ai 25 posti in sala, rivela il cuoco), cercando di svecchiare la cucina locale con un tocco di avant-garde e riuscendo, in ogni caso, a farsi strada presso gli attenti scrutatori del mondo scandivano.
Basti pensare che nel 2014 il Koks si è aggiudicato un riconoscimento di assoluto rilievo come The Nordic Prize, quale miglior ristorante.
Tutte le fotografie sono di Bech Poulsen
Indirizzo
Koks RestaurantOyggjarvegur 45
100 Tórshavn
Tel. +298 333 999
Mail: koks@koks.fo
Il sito web del ristorante koks
